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[摘 要]随着生活观念的改变，人们越来越意识到膳食纤维对身体健康的重要性。世界对膳食纤维研究源于20世纪70年代。经此研究，已经被广泛的接受认同，并正式列为“第七大营养素”。基于此，大豆膳食纤维也被更多的接受，并开始在食品加工中应用。
[关键词]大豆膳食纤维 食品加工 应用
中图分类号：W852 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）40-0218-01
研究表明，食物中膳食纤维含量与某些疾病发病率有很大的关系。人体如果摄取不足，会出现很多常见疾病，例如阑尾炎，便秘，结肠癌等等。经过专家三十年的研究，适当的改善摄入途径可以避免摄入过少现象。
1.膳食纤维的定义
膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称；按照它的分类，可分为非水溶性和水溶性两大类。非水溶性的有，膳食纤维，半膳食纤维，木质素3种，主要来源于水果，蔬菜皮等等。膳食纤维包括多糖，寡糖，木质素及相关植物成分；膳食纤维对通便，（或）降血脂，（或）降血糖具有有益的生理功能。
2.大豆膳食纤维应用定义
关于食品加工中大豆膳食纤维的应用，主要就是采用大豆皮，大豆子叶等粗纤维与总膳食纤维的部分，再经过一系列的清洗，杀菌，干燥，烘烤，磨碎的加工处理，使其成为不同大小的颗粒状物质。大多应用于早餐食品与面包等食物中，多多食用可以对人体从食物中摄取膳食纤维不足进行改善。
3.大豆膳食纤维的来源
3.1 大豆皮
大豆皮中含有糖类，脂质，灰份。著名科学家kikuchi和同事研究了大豆时发现，大豆细胞壁含有大约50%的半纤维素和20%的纤维素。因此，豆皮是膳食纤维的非常好的来源。这一点毋庸置疑。
3.2 大豆子叶
大豆分离蛋白生产中获得不溶性残留物主要由各种半纤维素组成，经适当的精制干燥，可作为大豆纤维出售。这种纤维含有80%的总膳食纤维。 大豆浓缩蛋白含有不溶和可溶性纤维。因此，大豆浓缩蛋白加工的食品是很好的食用纤维的。
4、大豆膳食纤维功能
在食品加工中对大豆膳食纤维的应用，有效的实现了对机体健康的保护。再者说采用大豆膳食纤维，从一定程度上解决了人体摄食均衡等健康问题。由于大豆膳食纤维在食品营养和临床医学上有着非比寻常的地位，所以广泛受到人们的关注。一些发达国家已有开发研制膳食纤维的专门机构，如美国的USDA（膳食纤维协会）、美国的等公司均在生产并销售各类膳食纤维产品。
4.1 减少肥胖症的发生
由日常的生活经验可以知道，肥胖与不合理的饮食有着很大的关系。要想达到防止肥胖的目的，减少热量的摄入就十分必要，补充人体所需的膳食纤维，并适当增加运动量。因大豆膳食纤维独特的持水能力和促进消化能力，因此可以多多食用大豆来达到保健目的。
4.2 预防糖尿病
大豆膳食纤维可以增强碳水化合物，从而刺激胰岛素的生成。据科学家实验证明，大豆膳食纤维使大鼠的血清甘油三酯较对照组下降30%，有降低血脂功能，从而吸附葡萄糖，有效抑制血糖含量。
4.3 预防高胆固醇血症
大豆膳食纤维可以增强胆固醇代谢，降低胆固醇的吸收，促进体内血蛋白和血脂代谢，从而一定意义上预防高胆固醇血症，例如高血压，心脏病，动脉硬化。
4.4 预防结肠癌
大豆膳食纤维通过减少致癌物与结肠接触的机会，减少次生胆汁酸的生成，抑制腐生菌的生长，从而一定程度上预防结肠癌的发生。
5、大豆膳食纤维在食品加工中的应用
为了增进食物健康指数，更好的补充人体摄入纤维的不足，科学家致力于从大豆皮和大豆子叶提出膳食纤维，来帮助解决这些饮食健康问题。因此大豆膳食纤维在食品中的应用更加日益彰显。
5.1 因为在大豆皮中纤维达到70%，因此被广泛应用于面包，蛋糕，饼干及快餐食品之中。此外，还采用大豆皮作为焙烤产品高达10%的纤维配料。大豆皮含铁量比较高，占整个大豆的32%之多，所以大豆皮可用作焙烤和早餐食品铁的提供。
5.2 大豆膳食纤维还多被使用于挤压食品，在承受挤压后并不影响其质量，细的大豆纤维粉末状也不影响挤压过程膨化的效果。从而广泛应用于挤压休闲和早餐食品。
5.3 如果把大豆纤维应用于小麦面条中，可以减少面条弹性，更好的咀嚼和消化。很适合做老年人食品。这项研究出自澳大利亚著名NewCastle大学的研究人员，从而让世界了解于此。
5.4 大豆膳食纤维纤维片 是一种含有大豆膳食纤维的片状营养补充片。适用于胆固醇高，消化功能差，日常生活饮食中缺乏新鲜蔬菜，水果，及排便不畅，有便秘的人群。
6.几种食品大豆膳食纤维应用量及其使用效果
6.1 肉制品（如鱼丸，牛肉丸等），需要8～10%的大豆膳食纤维
使用用途：大豆膳食纤维的持水性高，有利于减少脱水，从而保持了鱼丸，牛肉丸的新鲜，同时富有弹性，而且强化了蛋白含量。
6.2 面包，需要部分大豆膳食纤维
使用用途：用大豆膳食纤维，可以增加面团的含水量，降低面包的老化速率。同时具用，增加面包的口感，和色泽的功能。由于膳食纤维的营养丰富，改善了面包的营养含量，赋予面包特殊的功能特性。
6.3 保健品，按实际配方添加
使用用途：大豆膳食纤维可以降低胆固醇，预防便秘，预防糖尿病等，决定了它可以在保健食品上有一席之地。例如大豆膳食纤维在脂肪的降低，临床的营养液，以及减肥食品中的使用，证实了它的效果独特，远胜于合成纤维。
6.4 调味酱、番茄酱及外涂酱等等调味物品，需大豆膳食纤维2～15%
使用用途：大豆膳食纤维具有很强的储油，储水，以及吸附水的能力，从而使调味酱等不分层，达到稠而不黏的效果。具有很大的价值。
7、总结
好的健康已经决定了一个国家的经济水平，通过对大豆膳食纤维的研究，开发，以及在食品中的应用，很大程度上已经解决了部分健康问题。在休闲早餐食品中，大豆膳食纤维起着无比重要的作用，也为人类身体健康提供应有的保障。合理利用，充分研究成了对大豆膳食纤维进一步利用的关键。大豆膳食纤维在食品应用中也起着很大的作用。
参考文献
[1] 胡田华，黄绍华.可溶性膳食纤维的分析[J].粮食与饲料工业，1997，（5）：39.
[2] 王西俜，鲁新洁.酶法水解纤维素的进展[J].食品与发酵工业，1981，（3）：84.
[3] 钟耕，王白永，赵竹娟，等，纤维食品的研制[J].中国粮油学报，1995，（1）：38.
[4] 伍立居，李平，汪锦邦从玉米皮及豆皮中制取食用纤维的研究[J].食品与发酵工业，1996，（5）：44.
[关键词]大豆膳食纤维 食品加工 应用
中图分类号：W852 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2015）40-0218-01
研究表明，食物中膳食纤维含量与某些疾病发病率有很大的关系。人体如果摄取不足，会出现很多常见疾病，例如阑尾炎，便秘，结肠癌等等。经过专家三十年的研究，适当的改善摄入途径可以避免摄入过少现象。
1.膳食纤维的定义
膳食纤维是指在人体小肠中不能消化吸收而在大肠中完全或部分发酵的植物性可食用部分或类似碳水化合物的总称；按照它的分类，可分为非水溶性和水溶性两大类。非水溶性的有，膳食纤维，半膳食纤维，木质素3种，主要来源于水果，蔬菜皮等等。膳食纤维包括多糖，寡糖，木质素及相关植物成分；膳食纤维对通便，（或）降血脂，（或）降血糖具有有益的生理功能。
2.大豆膳食纤维应用定义
关于食品加工中大豆膳食纤维的应用，主要就是采用大豆皮，大豆子叶等粗纤维与总膳食纤维的部分，再经过一系列的清洗，杀菌，干燥，烘烤，磨碎的加工处理，使其成为不同大小的颗粒状物质。大多应用于早餐食品与面包等食物中，多多食用可以对人体从食物中摄取膳食纤维不足进行改善。
3.大豆膳食纤维的来源
3.1 大豆皮
大豆皮中含有糖类，脂质，灰份。著名科学家kikuchi和同事研究了大豆时发现，大豆细胞壁含有大约50%的半纤维素和20%的纤维素。因此，豆皮是膳食纤维的非常好的来源。这一点毋庸置疑。
3.2 大豆子叶
大豆分离蛋白生产中获得不溶性残留物主要由各种半纤维素组成，经适当的精制干燥，可作为大豆纤维出售。这种纤维含有80%的总膳食纤维。 大豆浓缩蛋白含有不溶和可溶性纤维。因此，大豆浓缩蛋白加工的食品是很好的食用纤维的。
4、大豆膳食纤维功能
在食品加工中对大豆膳食纤维的应用，有效的实现了对机体健康的保护。再者说采用大豆膳食纤维，从一定程度上解决了人体摄食均衡等健康问题。由于大豆膳食纤维在食品营养和临床医学上有着非比寻常的地位，所以广泛受到人们的关注。一些发达国家已有开发研制膳食纤维的专门机构，如美国的USDA（膳食纤维协会）、美国的等公司均在生产并销售各类膳食纤维产品。
4.1 减少肥胖症的发生
由日常的生活经验可以知道，肥胖与不合理的饮食有着很大的关系。要想达到防止肥胖的目的，减少热量的摄入就十分必要，补充人体所需的膳食纤维，并适当增加运动量。因大豆膳食纤维独特的持水能力和促进消化能力，因此可以多多食用大豆来达到保健目的。
4.2 预防糖尿病
大豆膳食纤维可以增强碳水化合物，从而刺激胰岛素的生成。据科学家实验证明，大豆膳食纤维使大鼠的血清甘油三酯较对照组下降30%，有降低血脂功能，从而吸附葡萄糖，有效抑制血糖含量。
4.3 预防高胆固醇血症
大豆膳食纤维可以增强胆固醇代谢，降低胆固醇的吸收，促进体内血蛋白和血脂代谢，从而一定意义上预防高胆固醇血症，例如高血压，心脏病，动脉硬化。
4.4 预防结肠癌
大豆膳食纤维通过减少致癌物与结肠接触的机会，减少次生胆汁酸的生成，抑制腐生菌的生长，从而一定程度上预防结肠癌的发生。
5、大豆膳食纤维在食品加工中的应用
为了增进食物健康指数，更好的补充人体摄入纤维的不足，科学家致力于从大豆皮和大豆子叶提出膳食纤维，来帮助解决这些饮食健康问题。因此大豆膳食纤维在食品中的应用更加日益彰显。
5.1 因为在大豆皮中纤维达到70%，因此被广泛应用于面包，蛋糕，饼干及快餐食品之中。此外，还采用大豆皮作为焙烤产品高达10%的纤维配料。大豆皮含铁量比较高，占整个大豆的32%之多，所以大豆皮可用作焙烤和早餐食品铁的提供。
5.2 大豆膳食纤维还多被使用于挤压食品，在承受挤压后并不影响其质量，细的大豆纤维粉末状也不影响挤压过程膨化的效果。从而广泛应用于挤压休闲和早餐食品。
5.3 如果把大豆纤维应用于小麦面条中，可以减少面条弹性，更好的咀嚼和消化。很适合做老年人食品。这项研究出自澳大利亚著名NewCastle大学的研究人员，从而让世界了解于此。
5.4 大豆膳食纤维纤维片 是一种含有大豆膳食纤维的片状营养补充片。适用于胆固醇高，消化功能差，日常生活饮食中缺乏新鲜蔬菜，水果，及排便不畅，有便秘的人群。
6.几种食品大豆膳食纤维应用量及其使用效果
6.1 肉制品（如鱼丸，牛肉丸等），需要8～10%的大豆膳食纤维
使用用途：大豆膳食纤维的持水性高，有利于减少脱水，从而保持了鱼丸，牛肉丸的新鲜，同时富有弹性，而且强化了蛋白含量。
6.2 面包，需要部分大豆膳食纤维
使用用途：用大豆膳食纤维，可以增加面团的含水量，降低面包的老化速率。同时具用，增加面包的口感，和色泽的功能。由于膳食纤维的营养丰富，改善了面包的营养含量，赋予面包特殊的功能特性。
6.3 保健品，按实际配方添加
使用用途：大豆膳食纤维可以降低胆固醇，预防便秘，预防糖尿病等，决定了它可以在保健食品上有一席之地。例如大豆膳食纤维在脂肪的降低，临床的营养液，以及减肥食品中的使用，证实了它的效果独特，远胜于合成纤维。
6.4 调味酱、番茄酱及外涂酱等等调味物品，需大豆膳食纤维2～15%
使用用途：大豆膳食纤维具有很强的储油，储水，以及吸附水的能力，从而使调味酱等不分层，达到稠而不黏的效果。具有很大的价值。
7、总结
好的健康已经决定了一个国家的经济水平，通过对大豆膳食纤维的研究，开发，以及在食品中的应用，很大程度上已经解决了部分健康问题。在休闲早餐食品中，大豆膳食纤维起着无比重要的作用，也为人类身体健康提供应有的保障。合理利用，充分研究成了对大豆膳食纤维进一步利用的关键。大豆膳食纤维在食品应用中也起着很大的作用。
参考文献
[1] 胡田华，黄绍华.可溶性膳食纤维的分析[J].粮食与饲料工业，1997，（5）：39.
[2] 王西俜，鲁新洁.酶法水解纤维素的进展[J].食品与发酵工业，1981，（3）：84.
[3] 钟耕，王白永，赵竹娟，等，纤维食品的研制[J].中国粮油学报，1995，（1）：38.
[4] 伍立居，李平，汪锦邦从玉米皮及豆皮中制取食用纤维的研究[J].食品与发酵工业，1996，（5）：44.