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研究了600MPa超高压下，不同浓度的CaCl2介质对马铃薯淀粉结构的影响。应刚偏光显微镜和X-射线衍射对样品进行了分析测试。结果表明，不管浓度大小如何，CaCl2均可以抑制淀粉的糊化，其偏光十字均保持得较好；低浓度的CaCl2对马铃薯淀粉的结晶结构影响不大，高浓度的CaCl2则由于渗透作用而导致淀粉结晶结构部分发生破坏。