【摘 要】
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本文研究了橄榄绿链霉菌(Streptomyces olivaceovirdis)E-86产生的分子量约1200kDa木聚糖酶组对面包品质的影响.培烤试验结果表明,添加20ppm木聚糖酶组的面我比容增加了38.%,
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
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本文研究了橄榄绿链霉菌(Streptomyces olivaceovirdis)E-86产生的分子量约1200kDa木聚糖酶组对面包品质的影响.培烤试验结果表明,添加20ppm木聚糖酶组的面我比容增加了38.%,新鲜面包芯硬度降低了1/3,面包老化速率也明显减小.该木聚糖酶组具有内切酶和切枝酶的活性,在面粉中水溶性和水不溶性阿拉伯木聚糖组成比例范围内,对水不溶性阿拉伯木聚糖的降解作用比水溶性阿拉伯木聚糖快.因此,该酶组能够改善面我的品质.
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