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对采集的8个不同地区的臭豆腐样品中的乳酸菌与臭豆腐品质特性的相关性研究表明,臭豆腐中总乳酸菌数量介于2.9×10^6-6.8×10^4cfu/g之间,不同样品总酸含量介于0.6%-1.2%之间,总乳酸菌数与样品总酸呈正相关,氨基酸态氮含量差异较大,介于0.1%-0.8%之间,与总乳酸菌数有一定的相关性。