[目的]了解不同量化级别餐饮企业餐饮用油的信誉度,并从中探索餐饮用油管理方面的关键点。[方法]2008年3月,在广州市城区抽取111家不同食品量化分级餐饮企业进行餐饮用油管理情况调查,并采集食用油油样进行检测。[结果]现场调查情况显示在调查的111家企业中,餐饮用油进货来源规范、索证完善及餐饮用油进货建立台帐并详细登记方面,A、B、C级餐饮企业所占比例的差异有统计学意义(精确概率P=0.00),餐饮用油供货由固定供货商送货方面,差异无统计学意义(精确概率P=0.06)。检测使用中的食用油111份,声称为常用的植物油的占72.97%;检测其中108份中常用的植物油占13.89%(P<0.01)。声称的与检测的用油中常用的植物油所占比例,A级企业分别为7/7、3/6(P=0.07),B级企业分别为82.61%、26.09%(P<0.01),C级企业分别为67.90%、7.60%(P<0.01)。[结论]广州市城区量化分级管理的餐饮企业餐饮用油的信誉度A级企业较高,B级与C级企业较低。