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研究超高压处理对生鲜调理宫保鸡丁品质的影响,分别以100,200,300,400,500 MPa的压力,保压15 min,对生鲜调理宫保鸡丁进行超高压处理,与未经高压处理的样品作对照。结果表明,不同的压力处理对样品的pH和TBA影响不显著。随着压力的增加,pH不断增加,TBA变化不大,样品的亮度L*和黄度b*显著增加,而持水性显著降低。