摘要：鱼去皮是鱼加工过程中的重要步骤，而刀具、滚轮等部件则是鱼去皮装置的主要部件，伴随着机械自动化发展，对上述部件提出新的要求以适应高效率的去皮作业，本文主要以刀具、滚轮部件为出发点，梳理其技术发展脉络。

关键词：鱼去皮、刀具、滚轮

一、刀具的发展情况

在鱼去皮装装置中，刀具是保证鱼皮与鱼肉分离的关键部件，而刀具并不是独立存在的部件，需要与其他部件配合工作，因此，当刀具的设置与切割原料的品种，与其他滚轮等其他部件不匹配时，不能充分发挥设备高效、精准切割的功能。鉴于此，切割刀具一般设置在滚轮后方，将滚轮输送过来的鱼进行鱼皮切割。刀具的切割效率与安装方式有关，通常安装在机架上，因考虑到其磨损需更换，通常通过销钉、螺栓等连接件可拆卸式安装，刀具的形状则根据切割方式，即切割设备本身的特点来确定，如楔形刀具和环形刀具;刀具在使用过程中难免出现磨损或损坏，因此刀具的更换决定了生产的成本，决定刀具是否耐磨的重要因素为刀具的材质。通常，鱼类为食品，因此切割刀具需要符合食品分切刀的要求，主要采用碳素钢，高速钢，高速工具钢，YG8，P20，P30等优质高速钢，硬质合金钢等。因不同的去鱼皮设备，采用了不同结构的刀具，则不同结构的刀具选择不同的材料，其材料选择比较广泛，符合食品切割的刀具材料均能使用，当然具体选择哪种材料，还会参考鱼的品种，不同的鱼肉需切割的厚度不同，硬度也不同;对于生产企业而言，整体的生产陈本最为主要，在保证刀具耐磨的情况下，只要能保证鱼皮有效被切割，通常会选择较为便宜的材料作为刀具材料。

近年来，随着人们对于鱼类食品需求的增加，生产效率的提升对于生产企业提出了更高的要求，通过，不管是那种方式去皮设备，一般来说，是将剖好的鱼块进行单面去皮，虽然能通过提高输送带的转速、滚轮的转速来提高整个生产的速度，但是遇到两面都需要去皮的整鱼或者鱼段时，势必需要在一面去皮之后取出翻面后进行另一面的去皮，大大降低效率。

青岛金龙一食品有限公司对于该诉求提出了新的技术方案，通过上下均设置剃刀轮，上下剃刀轮逆时针高速旋转，以实现双面同时去皮，并通过输送带的衔接，实现进料去皮出料一体化，利用原有机械式去皮机的原理进行改进，取消了楔形刀具，改为剃刀轮，该剃刀轮同时能够取代压紧轮实现了压紧鱼身和输送;当然，该设备因使用了剃刀轮这类刀具，不能获得整块的鱼皮。

美国发明人Dale R. Ross发明了一种手持电动式去皮刀具，增加刀片的厚度可以增加切割的稳定性，其两片式刀片在安装过程中，需考虑装配的精度，同时，能够分散各刀片的扭矩，降低损耗。另一方面，美国公司Ultimate Fishing Gear提出了手持式去皮设备中，利用滚轮和刀具的配合使用，刀具切割鱼皮，滚轮引导切割的鱼皮，滚轮不仅能够导出鱼皮，还能在切割时压住鱼身，在刀片进入鱼肉后引导刀片向前切割，保证切割的厚度。该设备运用机械去皮设备的基本原理，简化结构，变换成小型设备，且便于更换零部件，保证了操作者的安全。

通常的鱼皮切割中，刀具一般为固定的，采用鱼肉进给的方式实现去皮，但也有一些是鱼和刀具同时进给的加工设备，专利申请人安福林提出了一种鱼皮去除装置，该将鱼放入工作箱中收到压板和箱体的挤压力，在压辊的作用下向下运动，此时，刀具在偏心轮的带动下向上运动，刀刃和鱼的相对运动增加了切割力，整个装置结构简单，操作方便，能实现自动去皮切效果佳。

三、滚轮构造的发展情况

滚轮在去皮设备中，通常起到传输物料的作用，滚轮与输送带衔接，刀具紧挨设置在滚轮传输方向的下游，将滚轮输送过来的鱼去皮;在机械式去皮设备中，滚轮通常上下设置两个，下滚轮起传输作用，上滚轮为压紧鱼身的作用，刀具一般设置在下滚轮一侧。而在冷冻机械去皮设备中，滚轮具有冷冻鱼肉的作用，利用冷冻物体具有粘性的原理输送鱼肉，冷冻滚设置在输送带的上侧或者下侧均可。

滚筒通常具有光滑面滚筒、螺旋滚筒以及具有凹槽的滚筒，不同的滚筒类型适合不同的装置，使用最普遍的就是光滑面滚筒，其主要是提供压紧力和摩擦力，当然，其输送的效果不如螺旋滚筒和具有凹槽的滚筒，但当滚筒为冷冻滚筒时，鱼片通常会粘附在滚筒表面，因此还是会选择光滑面滚筒，而螺旋滚筒通常不适合鱼片运输，而适用于整条鱼的运输。

滚筒通过连接部件安装在机架上，通常其旋转轴线水平设置，与刀片设置紧密连接，如果具有上下滚轮，滚轮的轴线相互平行，上下滚轮相对旋转;压紧辊的形式多样，不仅具体通常的滚筒型，还有梳齿型，通过梳齿将鱼肉压紧在滚筒上，该结构适用于鱼片，对于整鱼的压紧效果不佳。压紧滚轮还具有调节部件以使鱼身通过的距离适合不同的加工种类。

在滚轮材料的选取方面，除了常规的橡胶外，还有重量轻、强度大的其他材质，如塑料辊，当然，需要设置冷冻滚时，其材质需具备易冷却的特性，一般选择热导率高的金属材料。

在普通去皮设备中，只适合输送体积较小的鱼片或小鱼，而对于体积较大的鱼类，不能做到整个鱼身均受到压紧力，往往不能兼顾前后，同样的滚轮对于传输效果也不佳，使其运输不稳定，因此，针对以上缺陷对于现有技术做出改进。

俄罗斯企业AREES提出了新的方案，对于压辊采用连续对压辊，在一定的范围内增加的壓力线的长度，且每个压辊能够根据当下鱼厚度进行压紧力的调节，压辊始终压紧鱼身，保证了较长或加大体积的鱼类整体被输送，且将下输送辊用输送带替代，保证输送过程比较平稳，上压辊和下输送带配合使用。

自动化控制日益完善的水产加工工业中，大型企业越来越崇尚生产效率的提高，而鱼去皮装置仅是水产加工工序中的一部分，全自动化生产线是将各工序有机组合在一起，从鲜鱼进料，经过三去工序，开片，去皮，整理然后出料装罐;在整个生产线中去皮工序与其他工序有机结合。西班牙专利申请人朱利奥提出了用于清洗、切割和处理鱼的系统，在该系统的去皮工位供，引入了机械手进行操作，替代了原有的滚轮进行固定鱼身，并且直接去皮和剔骨，提高了水产的加工标准，质量控制严格。整个系统通过传感器检测能够实现电脑全自动精确控制。在大型的一体化设备中，越来越多的企业开始探索结构的简化和多功能之间的平衡，其最终目的是能够提高生产效率，此类大型设备是行业发展的潮流。