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在提取香菇多糖之前，通过正交试验确定了具有浓郁香菇香气蛋白液的提取工艺。以料水比、提取温度、提取时间为影响因素，以香菇蛋白提取率和香菇多糖提取率为评价指标，试验结果表明：当料水比为1∶35、提取温度为10℃、提取时间为20 min 时，香菇干粉中蛋白提取率为9.27%；多糖提取率为2.32%。在该条件下，可以使香菇干粉中的蛋白质大量溶出，而香菇多糖的损失较小，既获得了有浓郁香菇香气的蛋白提取液，又减少了后续提取的香菇多糖中蛋白质的含量。