【摘 要】
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为研发一款新型戚风蛋糕,将莲子红衣粉添加到戚风蛋糕中,以感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化莲子红衣戚风蛋糕的制作配方和工艺.结果表明,当莲子红衣粉添加量35％、蛋黄糖含量70.0％、蛋白糖含量37.3％、蛋黄与蛋白质量比2:5时,最优工艺条件为烘烤温度170℃、烘烤时间24 min、打蛋清时间210 s,制作出的蛋糕色泽和口感独特,组织均匀细腻,富含多种微量营养素,具有较高的营养价值.
【机 构】
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北京工商大学食品与健康学院,北京市食品添加剂工程技术研究中心,北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京100048
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为研发一款新型戚风蛋糕,将莲子红衣粉添加到戚风蛋糕中,以感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化莲子红衣戚风蛋糕的制作配方和工艺.结果表明,当莲子红衣粉添加量35％、蛋黄糖含量70.0％、蛋白糖含量37.3％、蛋黄与蛋白质量比2:5时,最优工艺条件为烘烤温度170℃、烘烤时间24 min、打蛋清时间210 s,制作出的蛋糕色泽和口感独特,组织均匀细腻,富含多种微量营养素,具有较高的营养价值.
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