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特色就是卖点
特色是个什么概念？
特色就是与众不同，比如所有的人都在穿西装时，有人穿了一套耐克休闲装从而吸引了众人的目光。
特色就是创新，比如所有的人都把树根当柴火燃料时，有人却把它用来做根雕。
开个特色小吃店
当上班一族在抱怨午餐又吃盒饭时，你上门推销了一碗炸酱面或者泡馍，并轻松快乐地赚到一点小钱，然后你似有所悟，哦，原来赚钱并不难！
是啊，赚钱并不难，难的是你如何找到切入点。
我们注意到大众口味在不断地发生变化，而且许多人认为价格已经不再重要。如何令快餐小吃变得更加诱人、更利于健康和与众不同才是制胜的关键。经有关部门调查研究，发现传统小吃项目生命力还是比较旺盛的，口味还是相对正点的，所以我们建议，投资做点传统小吃项目吧，比如开个炸酱面、羊肉泡馍之类的小吃店。
开店指导
1.考察一下市场，准确判定周围人群的饮食习惯，然后相应地选择一种非常特色、非常经典的小吃项目。
2.花大力气把技术学熟，做出来的特色要像个特色，要不就是糟蹋经典小吃了。
特色店一定要把质量做好，质量是特色店的生存之道。质量好了可以形成口碑，然后慢慢沉定下来就是有名的老字号了。
3.选个人群密集或者人流量大的门面，店面选址非常关键。另外，装修要古典一点，能够把特色小吃的历史写出来贴在墙上最好了，让读者一看，哦，原来这就是传说中的某某小吃。
4.选一个好雇员，告诉他你认为他是一个优秀的雇员。经常感谢，并且赞许他。如果他感觉受到尊重，即使员工知道老板不能支付他应得的报酬，员工仍会努力工作。
当你选了一个糟糕的雇员，尽可能早的解雇他，重选一个你认为合适的员工。糟糕的雇员将拖餐馆的后腿，不仅他自己的工作完成不好，还会对其他人员产生不良影响。
5.这是一个营销的时代，开店前一定要做宣传。可以印刷一些传单，到周围社区和街道散发，另外，如果有可能銷售打折卡或会员卡之类的促销品就更好了，那样可以吸纳一批稳定的客源。
投资分析
建议从小店做起，步步为营，然后扩张、做大。一般来说特色小吃店投资不是很大，比如炸酱面馆，初投资1万元就可以启动，注意一定要备好流动资金，流动资金是餐馆持续经营的保障。
餐饮店的利润是比较高的，比如日销售额为1000元，估计利润超过五百。以一个炸酱面馆为例，店面座位20座，平均每天200人次的消费，每人次利润为1.5元，那么，日进账300元，一月利润为万元左右，除去租金2500元，人员工资2000元，其他开支1500元，那么还有3000元左右的纯利润。
◎北京炸酱面
北京炸酱面的起源
与其他北京的地道美食不同，炸酱面似乎没有什么典故，好像还都停留在争论面条是中国人还是意大利人或是阿拉伯人发明的上面。
编者搜集资料时，发现有这么一个说法：清朝光绪年间，八国联军入侵中华，打到北京后，清宫慈禧太后、光绪皇帝等一干随从自北京逃到西安城内南大街，突然闻到一股清香味，总管李莲英抬头一看，是家炸酱面馆，立即禀报太后、皇帝，由于长途跋涉，皇帝和太后也正是饥渴交加，说那就吃吧。进入店内，李莲英向店老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗后都说：“味道真好，再来一碗！”，吃完之后太后问众随从这面味道怎么样？众人异口同声说：“绝对的好面，好！好！”这时太后、皇上要起驾上路，于是吩咐总管李莲英把做炸酱面的人带到北京，带到宫里做炸酱面，此后炸酱面便在北京落户。
这个故事不一定属实，但或许透露了一个信息，炸酱面很可能不是北京人发明的，但却在北京传承和发扬光大。
炸酱面制作过程
原料准备：干黄酱1袋，甜面酱1袋，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多越好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。注意：肉丁太肥太瘦都不好，五花肉肥瘦兼备，容易煸出油来又有香味。
步骤：
1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。（注意，也有人吃炸酱面不用鸡蛋这个原料的。）
2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生醋，然后将肉丁盛出。
3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，看着如果觉得干了，就少少加点水。
5.这时候可以准备菜码，买一个菜擦子擦丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。
7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。
接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神做了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
经营运作
启动资金：①设备1000-2000元；②租金：1000-2000元；③流动资金：3000-5000元。也就是说，有个8000元左右就可以开一个炸酱面小吃店。
营销建议：开面馆一定要选好址，选好址基本上就可以保证赢利了（有关选址的方法，请咨询一些有经验的店老板，这个可以让你少走很多弯路），当然，前提是你的技术得过硬，让人家吃了一次有吃第二次的想法。另外，服务和卫生就不用说了，做餐饮这两点是必须做好的。
注意事项：炸酱面一定要放多种蔬菜作“面码”，才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多，纤维少，就没营养了。呵呵，炸酱面的香味可是飘的很远哦，质量搞好了，还怕没有顾客吗？
◎天津耳朵眼炸糕
故 事
耳朵眼炸糕是天津的传统小吃，历史悠久，独具特色，与狗不理包子、桂发祥麻花并称津门三绝食品。
耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间(1900年)，第一代掌柜刘万春(1874年一1962年)由推独鸵车走街串巷叫卖，到在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖，积攒些资本后，刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街租了一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方)挂上刘记的招牌，干起了炸糕店。由于刘万春做的炸糕选料精、做工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了炸糕刘的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借糕字谐音，取步步高之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同——耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺，随后，耳朵眼炸糕铺越叫越响。
后因文革，耳朵眼炸糕铺一度被迫关门歇业。直到改革开放，百业俱兴，耳朵眼炸糕恢复了老字号，再度成为天津人的最爱。
耳朵眼炸糕制作简介
耳朵眼炸糕是天津久负盛名的民间传统小吃，其炸糕因选料精、投料足、馅嫩不死、酥脆香甜，备受欢迎。
原料配方：小豆5公斤，红糖5公斤，糯米和大米5公斤，植物油实耗1公斤。
制作方法：1.碾面：大米和糯米的用量应视糯米的粘度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。将米过筛去杂，用清水淘洗三次，然后放在锅中用净水浸泡24小时，至米粒松软时捞用。用水磨碾成米面浆，用白布袋把米面浆装起来，放在挤面机上，把袋内水分挤出去，5公斤米出8公斤湿面。
2.发酵：湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时，夏季随时可用，冬季48小时)，放到和面机内和好备用。
3.制馅：将小豆去杂洗净，按投料标准加入碱面，放到锅内煮熟，用绞馅机绞烂，放入红糖拌匀待用。
4.成品制作：将和好的面上案掐剂，每个剂重65克，将剂逐个擀成炸糕皮，包入豆沙馅30克，成型。油锅内注油，烧至5分熟时，下入包好的生坯糕，逐渐加大火力，用长铁筷勤翻勤转，以糕不焦为准，炸25分钟左右即可出锅。
耳朵眼炸糕在1989年被商业部批准为优质食品获金鼎奖，1997年被中国烹饪协会命名为中华名小吃。
经营运作
启动资金：大概8000元左右，启动资金怎么分配的，具体可到天津耳朵眼炸糕实地考察、取经。
运作支招：开业需要办理的手续可以到当地工商部门咨询，糕点店，如果是自产自销的,就属于食品加工行业；如果仅是销售（代理天津已有食品），就属于食品销售行业，前者卫生标准要求更高!
在选址方面，可以考虑在超市附近，不需要挨得太近(越接近超市，租金越高)，适当就好。店面除自己制造糕点的工作空间以外，20多平米的销售店面就够了，如果摆设很多，就适当增加空间要求。現今的糕点，要求和其他菜肴一样，要色香味俱全，品种比较多那就更好了。
附津门三绝
天津风味小吃的制作多以面粉为主料，有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大类。狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕居首，被誉为“津门三绝”。
狗不理包子：到天津不吃“狗不理包子”，是旅游者的遗憾。刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的包子,看上去如同薄雾之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不腻。狗不理包子好吃关键在于选料、配放、搅拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于１５个褶。“狗不理”包子铺原名“德聚号”，已有百余年历史，店主叫高贵友，他的乳名“狗子”。因其父四十得子，为求平安养子，故取其名。他的包子很受顾客欢迎，生意越做越火，“狗子”卖包子忙的顾不上与顾客说话，人们取笑他：“狗子卖包子，一概不理。”日久天长，喊顺了嘴。包子出名了，高贵友的大名反倒被忘记了。狗不理包子不仅在历史上为慈禧太后喜爱；今天，也深得大众百姓和外国友人的青睐，许多国家都已经“输入”了“狗不理”。
桂发祥麻花：其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了“桂发祥”和“桂发成”麻花店，因店铺座落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。来天津旅游的国内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友。
耳朵眼炸糕：看上去不起眼的小炸糕，却始创于清代光绪年间。店主刘万春，人称“炸糕刘”，因炸糕店附近有一条只有1米多宽的狭长胡同——耳朵眼胡同，人们遂称其为“耳朵眼炸糕”。由于这种炸糕皮酥脆嫩，馅细腻香甜，所以很受食客的欢迎。
◎西安羊肉泡馍
泡馍传说
泡馍是土生土长的西安小吃，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了一碗热气腾腾的羊肉汤，赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程，登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍，据说老赵吃后龙颜大悦，羊肉泡馍从此成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证了。
泡馍味道厚重，即现北人豪爽本质，常见几彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干，外地人初到西安，都惊奇不已，私下却告诉我感觉泡馍简单，不如南菜精致，味道丰富。其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂。
羊肉泡馍制作方法及吃法
西安人管羊肉泡馍叫羊肉泡，其实准确的是牛羊肉两种，由顾客自选。牛肉肉质略粗但价格较低，但地道的还是羊肉泡。
牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法是有讲究的，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用小火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。
所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好后碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。你掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
还有一种现代吃法叫“小炒”，顾名思义，是将各种原料先下锅翻炒，然后倒入掰好的馍块，加肉汤炒制而成。这样做出的羊肉泡馍，特点是味道浓郁，色香味俱全，缺点是油水太大了些。
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。
投资建议
由于羊肉泡馍地域性比较强，所以主要推荐北方的人投资开羊肉泡馍店。启动资金大概3万元左右，做好了可以看大的，可以扩张。
店面装璜及设施：店面墙体粉白，做吊顶，装灯装排气，35平方最少3000元；地面装璜1000元。厨房装璜及设施4000元，15套椅桌6000元，空调两台6000元，餐具购置2000元。
虽然投资不太，但店要体现雅致，人的食欲与环境往往有一定的关联。墙上贴一些小吃特色的介绍:来历，口感，相关名人等字画。
在每张桌上有一两本本店小吃的介绍册。采摘相关小吃的精华文章。图片。
经营运作：请两班员工，主要负责收桌、洗碗，收款人最好是自己或者亲人，因为这个关系到打折促销问题管理。员工基本工资为800-1200元，再将每月营业额的5％做员工奖金，按出勤率平均分配。
1.为了节约成本，可以印名片式的小广告分发在人口密集区域，除了留8000元做流动资金外，可尽量用在广告上。
2.开业前一个月派发8折优惠券。
这种小吃店，基本上早中晚和夜宵都能吃，日目标营业额为300-1000元。即毛利润为150-600元，除去员各项开支，估计日利润在50-200元左右。开小吃店，做的是特色，一般人不想做而做不好的食品，着重的是地方口味，食品品位高，毛利润率才高。
◎武汉精武鸭脖
历史、现状
据专业公司调查显示，精武鸭脖已在全国20个城市销售，仅上海、宁波、温州等3城市，年销售已过亿元，而从养殖业到成品出售，整个产业链的年产值已接近10亿元。
然而10年前，鸭脖子还不能登上许多武汉人家的餐桌，仅仅一些干体力活的人，会在路边靠杯酒小摊上，买一点当作下酒菜。如今，精武鸭脖的创始人——“好吃佬”汤腊九先生永远都不会想到，他的一次偶然尝试，竟会在10年后创下年产值10亿元的“鸭脖产业”。
据传，1993年，球迷汤腊九在成都看球时，迷上了当地一家小餐馆的卤菜。于是，他花30000元，跟餐馆的大师傅学卤菜的技术和中药材配方。
回武汉后，汤腊九舍不得用好原料试做，只在菜市场上将商贩卖不掉的鸭脖子买回，用秘方卤制。没想到竟然供不应求。汤腊九从此开起了武汉市首家九九鸭脖子专卖店。
在1995、1996两年里，汤腊九又开发出同味系列的卤鸭脚、鸭肠、鸭舌头，鸭脖更是一天可卖一两吨。汤腊九说，每年都有几百万元的进账。
发了财的汤腊九，全心做起专业球迷，周游全国看球。就在此时，街坊邻里打起了鸭脖子的主意。为了弄到卤料配方，于是，汤家的小工有人重金聘，汤家的卤料渣子有人偷，就连为汤家配药材的药店老板，也会常有陌生人送礼上门……就这样街坊邻里有很多人对配方略懂一二，也能做出来跟汤腊九差不多的味道。
两年后，精武路上冒出20多家卖卤鸭脖的小店，全市有100多家。
1998年，武汉鸭脖声名远播，省内外好多美食爱好者慕名到精武路找汤腊九拜师学艺。现在，武汉鸭脖已成为风靡全国的特色小吃，更是武汉江城的第一大特产。可以说，到武汉的游客无不“一品为快，吃了，还兜着走”的；“九九鸭脖子”也是武汉的主人馈赠外地友人的首先佳品。
精武特色
特点：九九鸭脖以香、麻、辣为主，吃时不麻不辣，可一旦停下来则香辣味无穷。鸭脖讲究凉吃，光啃肉，鸭脖肉为“活肉”层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，则吸吮骨节间的骨髓，“滋溜”一声，令人颇有一种成就感。最后喜辣者可将骨头嚼碎，细品慢吸，体验“齿留香”而余味悠长。
卖点：九九鸭脖在烈日炎炎的夏天，男士们佐以啤酒，三、五个朋友聚在一起，就着几根鸭脖、鸭头、鸭掌聊天调侃既开心，辣得又过瘾。在寒冷的冬天，因天气寒冷，而使人不想进餐，但如果啃着鸭脖、鸭头、喝着白酒立刻胃口大开，同时也可驱寒保暖，辣味能打开人的毛孔，让您大汗淋漓，边啃边出汗。而且它也是一种休闲食品，在有些城市的地铁、公交车上经常看到，人们在车上食用，也是外出野餐、旅游、在家看电视的最佳伴侣。
妙处：九九鸭脖采用祖传千年古方加以现代科技，它用近三十多种中药材及纯天然香料，它虽然口味香辣、营养丰富，但脂肪含量較低，经常食用，能补充人体必须的蛋白质、维生素E、维生素B等多种营养成分。中草药具有补脾益气、润肺止咳、清热消肿，而且还能养颜滋补，是极好的美容佳品。
市场前景分析
“民以食为天，食以味为先”。人们追求的是时尚、味道、口感。饮食的关键在味道，味道的关键在配方。特别是中国饮食，独树一帜、举世公认。而古往今来，大宴小酌，色、香、味俱佳的卤菜都是必不可少。
现在遍布大街小巷的熟食店、卤味店给现代生活快节奏的发展带来便捷的同时，也使经营者获得了丰厚的利润。但是传统店面的卫生环境、产品质量令人堪忧。随着生活水平的不断进步，人们更注重对膳食的结构和饮食层次的追求，不断要吃出美味、吃出健康，还要吃得味好之中有特色，吃得传统之中见新意。以一个5—10万人口中等消费能力的小县、市，卤菜的年消费能力在800万—1500万元之间，能创造出250万元—600万元的年利润，这个巨大的蛋糕谁来分享，庞大的消费市场由谁独占鳌头，九九精武鸭脖子系列凭借全国其他任何烧、卤、酱、腊熟食店无法模仿健康美味的理念、地方特色的融会、民族传统的改良都为九九精武系列注入新的活力，其市场前景广阔，加盟费不足两万元。
◎广州萝卜牛腩
历史、现状
粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响，早在汉魏时，广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响；宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广州民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称，名扬海内外，无数游客慕名而来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。
虽然“吃在广州”早已为天下所认同，各色菜式令人垂涎，但市民最为钟爱的小吃，莫过萝卜牛腩。
萝卜牛腩是广州有名的传统小吃，以白萝卜、新鲜牛腩，配以佐料长时间炖制而成。走在广州的大街小巷，常可见到端着碗吃着萝卜牛腩逛着街的人，特别是少男少女们，常常围在小店铺前说说笑笑，吃足了才肯背着书包离开。
在繁华的北京路、上下九路，萝卜牛腩的清香飘满街。不少逛街购物的男男女女一边吃着萝卜牛腩一边提着购买的物品，轻松悠闲地穿梭在各知名品牌店里。一对对的情侣基本是一人一碗，也会常常见到男士殷勤地喂女伴，场面令人称羡。
萝卜牛腩在满城美食的广州经久不衰，自然有它的独特之处。据《本草纲目》记载，白萝卜性甘，不仅可消积滞，化痰热，解毒，还可用于食积胀滞，痢疾及偏头痛。而现代医学研究表明，白萝卜具有一定的防癌功用。牛腩则可补益脾胃、止咳逆。两种食物都十分适合广州的特殊气候和环境，有利于身体健康。
一大容器浓浓的牛腩汤，萝卜切成大块放入，是地道的白萝卜，而非普通青萝卜，白萝卜更水，更脆，不晓得闷多久，萝卜便全被牛腩汁浸透了，变得浓黄，热香，吃起来热热的下胃，牛腩反而不吃，热热的牛腩萝卜块异常开胃，在广州炎热湿闷的气候里，成为最受欢迎的日常小吃之一。
制作方法
材料：牛腩、香菜、白萝卜（或胡萝卜）、腐竹葱、蒜、八角、姜、
调味料：
A料：甜面酱、豆瓣酱
B料：米酒、酱青、糖、鸡汤（或其他高汤）、胡椒粉
C料：太白粉水
做法：
1、牛腩洗净切块，白萝卜去皮洗净切块，葱洗净切段，姜和蒜去皮洗净各切片和末。
2、锅中倒入半锅水烧开，放入牛腩煮滚，捞出浮油，加入葱段、姜片、酱油、醋和冰糖、干辣椒，以小火煮三四十分钟，然后捞起沥干。
3、另一锅中倒入2勺油烧热，爆香姜末和蒜末，加入A料炒均，然后放入炖烂的牛腩、白萝卜（或胡萝卜）、八角及B料炒均，盛入砂锅中，以大火煮沸后放入小火煮至肉软，再倒入C料即可。
4、出锅前10分钟，加入盐、味精、蚝油和大葱。
市场前景、投资分析
有关媒体报道，在北京路口的老字号萝卜牛腩店门前，站满了吃牛腩的行人，一个个吃得满头大汗不亦乐乎。喜欢美食的某小姐说，牛腩的爽口和着萝卜的香味，吃起来清香、甘甜可口，又不上火。她自己就常常和朋友一起先吃了才去逛街，逛完街回头接着再吃一碗才会心满意足地回家。在上下九路的某店铺外，等着买萝卜牛腩的顾客排起了长龙。一位老顾客介绍，这家店的萝卜牛腩特别好吃，配料也特讲究，就算是排上一个小时也值得。
广州状元坊里，卖萝卜牛腩的店铺都集中在几条小巷里，年轻人逛累了就会在巷子里坐着聊聊购物的战果，吃上一碗萝卜牛腩，休息后又开始去衣物店里“淘金”。店里的师傅介绍，现在北京路的萝卜牛腩价格一般在三至五元不等，生意最好的时候是周末，来吃的人不光是年轻人，中年人也特别喜欢，市场前景不断看好。
萝卜牛腩作为广东历史传统悠久的小吃项目，因影响大，早已普及到日常百姓家庭。所以要想投资这个项目，基本不需要加盟投资费用，只需学会后投资开店即可。按照上面的方法，应该很容易学会，这说明这个项目不需要太多购买技术的投资，一般只需店面租金和购买原料。
萝卜牛腩小知识：牛腩是牛肉的一种，是肚子上的肉，一般而言，牛腩必须经过长时间慢火烹煮，才能令肉中的纤维分解，令肉质更柔软。萝卜又名莱菔、罗服、土酥、温菘、秦菘，我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久。早在《诗经》中就有关于萝卜的记载。元朝的许有香曾称赞萝卜：“熟食甘似芋，生荐脆如梨。”明朝李时珍说：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬菜中之最有利益者。”在民间对萝卜的谚语，如“吃萝卜喝茶、气得大夫满街爬。”可见萝卜对人体健康的益处已是流传甚广了。
鸭脖生意经
从卖鸭脖到做连锁
一个年轻人把鸭脖子卖到了全国，连锁店超过了几十家这个年轻人，就是久久丫的一个老板——顾度。2001年顾度大学毕业时，觉得自己该开始创业了。至于创业项目，他没有丝毫犹豫地选择了鸭脖子。想法很简单：鸭脖子具有超强产品力，做这个一定能赚钱。
顾度对鸭脖子的青睐由来已久。他在武汉上班时，常去汉口精武路上的两家门店买鸭脖，名叫“精武”的那家比较辣，而名叫“九九”的那家比较香。每次去乐百氏总部开会，顾青总是带上武汉的鸭脖子。他发现每次不到半个小时，鸭脖子肯定被席卷一空。
“让人上瘾、欲罢不能”，顾度觉得这就是鸭脖子的超强产品力。生鸭脖的售价是8.5元一公斤，而零售价格在约25元一斤时，顾度觉得利润率很高。2002年6、7月份，顾度向朋友筹了5万元，在上海租了一间二三十平米的店子。店面开在一个菜市场里，顾度自己运货，自己站店。开业第一天，顾度的鸭脖无人问津，在他绝望地准备拉卷闸门的时候，有人买了80块钱，他兴奋地直喊“卖掉了！卖掉了！”。
顾度将久久丫定位于白领钟爱的休闲食品，现在他选店址，不仅要考虑店面周围白领的数量，还要考虑周围人流量的质量。一家8平米店面的租金依据地段不同，租金从3、5千到2.5万不等，顾度总会毫不犹豫的选择地段好的店面，因为关键在于“用什么样的性价比赚钱。”
卖鸭脖属于门槛较低的传统行业，竞争力来自哪里？有人反问顾度：“做鸭脖子，你顧度能弄到的，任何一个健全的人都能够做到，味道也差不多。你的可能更卫生一点，更好吃一点，可差不了多少。你到底应该和别人拼什么？”
顾度思考良久，反问让他跳脱出原有的思路：久久丫要想赢得市场，一定是品牌方面的竞争，而不是产品方面的竞争。
在品牌推广的过程中，他仔细核算了一下成本，觉得做连锁店并不像想象中那么难。他的理论是：把包括原料、后台工厂、物流等方面的生产成本和一个专卖店的店面成本分开核算。如果一个店面抛除房租、员工工资等店面开支之外，可以保本或是略微亏损，那店面形式就可以快速扩张。因为，增加店面，意味着品牌效应的提高，盈利空间相应也在增大，而后台生产成本基本保持不变，那这种专卖连锁店模式自然可以推广到全国。
商业智慧点石成金
6月初，全国的久久丫连锁店都换上了以世界杯为主题的装修，“看世界杯，啃久久丫”以及“看世界杯过瘾，吃久久丫上瘾”的标语醒目可见，连产品包装袋的侧面也印上了世界杯全部64场比赛的基本情况。此时的顾度却觉得睡不着觉——不是因为销量太好激动得睡不着，而是白天学习大脑高速运转太累睡不着。
选择读EMBA班，起因是顾度要弄明白一个问题。顾度不知道，为什么自己每天真正有效率的工作时间只有两三个小时。他每天都觉得很累，过了高效率的两三个小时脑子就不太清醒了。学习的答案是：你的脑筋虽然一直在转，成果出来只有一点点。那是因为你脑子里转的都是自己的东西，要真正找到兴奋点，就要和高人去聊。
顾度现在总结出，学习的途径有三种：一是干和悟，通过实践去领悟规律；二是高手过招，和别人探讨；三是系统的有目的的去学习，从全局观上去考虑发展之道。
久久丫在全国的物流派送，都是租用别人的车。有人给顾度算了一笔帐：如果租别人的车一个月需要花掉四千块，那么一年下来租车费用近五万元。而买一辆车需要十万，两年间买车的成本可以回来，而且对公司来说会多一辆车。按常理判断，自然会选择买车这种方式。但拿十万元买了车，这钱就变成了固定成本，而如果这钱作为流动资金开店，而投资回报又远高于租车的费用，那为何不选择租车而多得利润呢？即便最后店面倒闭，十万元流动资金远比已贬值到两万元的旧车更有吸引力。
在顾度看来，这样点石成金的功力就是“道行深”的体现。
发展路上警防陷阱
虽然久久丫自成立以来一路攻城略地，迅速把连锁店开往全国各地，但顾度却对发展道路上的种种陷阱看得很清楚。
“业务上跨行，精力上跨行，不专注就是陷阱。”顾度说，当一个创业者看到一个可能的“一万赚十万”的机会，肯定会怦然心动。但很有可能胜利到来的那一刻要等上五年十年。“开头的时候，你会发现其他机会是个金矿，然后你进去挖挖挖挖，到最后发现手头原来的金矿给荒废掉了。” 这就好像佛家所讲的“放下”——放下钱财，放下所有的杂念，这才是做大的必经之路。
“不要妄想吞掉大象。”同是鸭脖专卖，久久丫的主要竞争对手还有莱双扬和精武两个品牌。久久丫采用全国直接专卖的形式，而它的竞争对手则选用加盟的形式。顾度刻意拒绝评论对手，虽然心里会有评价，但他尊重对手。
“各有各的道”，他更期待通过大家的彼此努力，将市场需求做大。“我们竞争的规则是，从产品本源方面挖自己的金矿。”这就是“爱”——爱自己的事业，爱所有人，包括爱你的敌人。
“过度扩张也是陷阱。”佛教讲求因果，因产生果的时候，因就不存在了。久久丫的快速发展，外人看到的是光环的一面，但顾度的团队看到的更多的是毛糙的一面。企业内部肯定存在一些导致企业倒闭的因素。它越早显现出来，及早发生不好的影响，才能改善不足，扎实基础。有因无果的时候，最后的果往往会害了全部所有。所以，“成功的模式就是不断接受挫折的过程。”
（策划完）
特色是个什么概念？
特色就是与众不同，比如所有的人都在穿西装时，有人穿了一套耐克休闲装从而吸引了众人的目光。
特色就是创新，比如所有的人都把树根当柴火燃料时，有人却把它用来做根雕。
开个特色小吃店
当上班一族在抱怨午餐又吃盒饭时，你上门推销了一碗炸酱面或者泡馍，并轻松快乐地赚到一点小钱，然后你似有所悟，哦，原来赚钱并不难！
是啊，赚钱并不难，难的是你如何找到切入点。
我们注意到大众口味在不断地发生变化，而且许多人认为价格已经不再重要。如何令快餐小吃变得更加诱人、更利于健康和与众不同才是制胜的关键。经有关部门调查研究，发现传统小吃项目生命力还是比较旺盛的，口味还是相对正点的，所以我们建议，投资做点传统小吃项目吧，比如开个炸酱面、羊肉泡馍之类的小吃店。
开店指导
1.考察一下市场，准确判定周围人群的饮食习惯，然后相应地选择一种非常特色、非常经典的小吃项目。
2.花大力气把技术学熟，做出来的特色要像个特色，要不就是糟蹋经典小吃了。
特色店一定要把质量做好，质量是特色店的生存之道。质量好了可以形成口碑，然后慢慢沉定下来就是有名的老字号了。
3.选个人群密集或者人流量大的门面，店面选址非常关键。另外，装修要古典一点，能够把特色小吃的历史写出来贴在墙上最好了，让读者一看，哦，原来这就是传说中的某某小吃。
4.选一个好雇员，告诉他你认为他是一个优秀的雇员。经常感谢，并且赞许他。如果他感觉受到尊重，即使员工知道老板不能支付他应得的报酬，员工仍会努力工作。
当你选了一个糟糕的雇员，尽可能早的解雇他，重选一个你认为合适的员工。糟糕的雇员将拖餐馆的后腿，不仅他自己的工作完成不好，还会对其他人员产生不良影响。
5.这是一个营销的时代，开店前一定要做宣传。可以印刷一些传单，到周围社区和街道散发，另外，如果有可能銷售打折卡或会员卡之类的促销品就更好了，那样可以吸纳一批稳定的客源。
投资分析
建议从小店做起，步步为营，然后扩张、做大。一般来说特色小吃店投资不是很大，比如炸酱面馆，初投资1万元就可以启动，注意一定要备好流动资金，流动资金是餐馆持续经营的保障。
餐饮店的利润是比较高的，比如日销售额为1000元，估计利润超过五百。以一个炸酱面馆为例，店面座位20座，平均每天200人次的消费，每人次利润为1.5元，那么，日进账300元，一月利润为万元左右，除去租金2500元，人员工资2000元，其他开支1500元，那么还有3000元左右的纯利润。
◎北京炸酱面
北京炸酱面的起源
与其他北京的地道美食不同，炸酱面似乎没有什么典故，好像还都停留在争论面条是中国人还是意大利人或是阿拉伯人发明的上面。
编者搜集资料时，发现有这么一个说法：清朝光绪年间，八国联军入侵中华，打到北京后，清宫慈禧太后、光绪皇帝等一干随从自北京逃到西安城内南大街，突然闻到一股清香味，总管李莲英抬头一看，是家炸酱面馆，立即禀报太后、皇帝，由于长途跋涉，皇帝和太后也正是饥渴交加，说那就吃吧。进入店内，李莲英向店老板要了专营的素酱面，所有人吃了一碗后都说：“味道真好，再来一碗！”，吃完之后太后问众随从这面味道怎么样？众人异口同声说：“绝对的好面，好！好！”这时太后、皇上要起驾上路，于是吩咐总管李莲英把做炸酱面的人带到北京，带到宫里做炸酱面，此后炸酱面便在北京落户。
这个故事不一定属实，但或许透露了一个信息，炸酱面很可能不是北京人发明的，但却在北京传承和发扬光大。
炸酱面制作过程
原料准备：干黄酱1袋，甜面酱1袋，鸡蛋2个，肥瘦肉丁(去皮)100g,超市里面有卖那种去皮五花肉丁，自己制作也可以，五花肉切成半厘米见方的小丁。各种菜码越多越好，黄瓜和豆芽还有俗称心里美的萝卜以及黄豆是不可少的，别的大白菜心、青豆、豆腐干、豆角丝就看着准备吧。当然生大蒜也是必不可少的，夏天吃着杀菌，还有大葱、姜末。注意：肉丁太肥太瘦都不好，五花肉肥瘦兼备，容易煸出油来又有香味。
步骤：
1.鸡蛋打散加入淀粉(鸡蛋会比较嫩，淀粉1汤匙)和一点点料酒(去蛋腥1茶匙)和盐，油热之后，炒鸡蛋有个秘诀，就是用筷子，可以炒散而且每块鸡蛋都受热均匀，下锅，拿筷子在锅内迅速搅散，鸡蛋变黄熟了盛出来待用。（注意，也有人吃炸酱面不用鸡蛋这个原料的。）
2.油锅少放一点油，油热之后中火煸炒五花肉丁，待猪油出，加一点点料酒去腥，再加一些生醋，然后将肉丁盛出。
3.锅内留着煸肉的猪油，用一个碗把黄酱和面酱混合均匀，中火将酱炒一下，这样酱才香。
4.酱出香味了，然后倒入肉丁或者鸡蛋丁，姜末(切特细)，转小火，慢慢的熬，酱和肉丁水乳交融，那才好吃，不用再加盐和糖，酱有自己的咸甜味，咕嘟个10分钟查不多，看着如果觉得干了，就少少加点水。
5.这时候可以准备菜码，买一个菜擦子擦丝，黄瓜，萝卜什么的擦成丝之后，凉水里面泡一下，然后沥干水，这样菜丝比较爽脆，洋派的加点生菜丝、甘蓝丝啥的也行。
6.豆芽、扁豆(切丝)、黄豆、青豆什么的开水过一下断生，泡冷水即可。
7.酱咕嘟好了，看着干干的收了汁，离火加入葱白末，早加葱末就焦了，利用余温将葱白焖熟。
接下来就是面了，炸酱面当然最好是手擀面，不过估计大家现在都没这个精神做了，切面铺子有那种手擀面，粗的那种比较好吃，裹着黄黄的玉米面，个把讲究的，那种冰冻面条也不错。煮面的水要比较多，放一些盐，这样面煮的时候不会粘连在一起，面不要煮的太烂，点3次水就差不多了，有一点点生，有咬劲最好吃，面条煮好了，开冷水，冲掉面糊，这样才爽滑好吃。面煮好了，拌上2大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入各种菜码，蹲凉台上，望着楼下的车河闪烁，再来一头蒜，人生得意就是大吃大喝纵情一刻吧。
经营运作
启动资金：①设备1000-2000元；②租金：1000-2000元；③流动资金：3000-5000元。也就是说，有个8000元左右就可以开一个炸酱面小吃店。
营销建议：开面馆一定要选好址，选好址基本上就可以保证赢利了（有关选址的方法，请咨询一些有经验的店老板，这个可以让你少走很多弯路），当然，前提是你的技术得过硬，让人家吃了一次有吃第二次的想法。另外，服务和卫生就不用说了，做餐饮这两点是必须做好的。
注意事项：炸酱面一定要放多种蔬菜作“面码”，才能使炸酱面成为一种健康的饮食。否则盐分多，纤维少，就没营养了。呵呵，炸酱面的香味可是飘的很远哦，质量搞好了，还怕没有顾客吗？
◎天津耳朵眼炸糕
故 事
耳朵眼炸糕是天津的传统小吃，历史悠久，独具特色，与狗不理包子、桂发祥麻花并称津门三绝食品。
耳朵眼炸糕起源于晚清光绪年间(1900年)，第一代掌柜刘万春(1874年一1962年)由推独鸵车走街串巷叫卖，到在估衣街西口的北门外大街上摆摊设点现做现卖，积攒些资本后，刘万春与他的外甥张魁元合伙，在北门外大街租了一间八尺见方的脚行下处(搬运工办事和休息的地方)挂上刘记的招牌，干起了炸糕店。由于刘万春做的炸糕选料精、做工细、味道好、口感妙，物美价廉。在众多的炸糕中出类拔萃，独树一帜，买卖日见兴隆，赢得了炸糕刘的美称，又因为炸糕店靠近估衣街和针市街上的染料庄、当铺、银号、布铺、鞋帽店。富户、百姓人家过生日、办喜寿事。借糕字谐音，取步步高之吉利，提前预约购买炸糕，使得生意蒸蒸日上，刘记炸糕店显露了名声。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同——耳朵眼胡同，人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺，随后，耳朵眼炸糕铺越叫越响。
后因文革，耳朵眼炸糕铺一度被迫关门歇业。直到改革开放，百业俱兴，耳朵眼炸糕恢复了老字号，再度成为天津人的最爱。
耳朵眼炸糕制作简介
耳朵眼炸糕是天津久负盛名的民间传统小吃，其炸糕因选料精、投料足、馅嫩不死、酥脆香甜，备受欢迎。
原料配方：小豆5公斤，红糖5公斤，糯米和大米5公斤，植物油实耗1公斤。
制作方法：1.碾面：大米和糯米的用量应视糯米的粘度而定，通常是：糯米∶大米=7∶3。将米过筛去杂，用清水淘洗三次，然后放在锅中用净水浸泡24小时，至米粒松软时捞用。用水磨碾成米面浆，用白布袋把米面浆装起来，放在挤面机上，把袋内水分挤出去，5公斤米出8公斤湿面。
2.发酵：湿米面经过发酵(发酵时间春秋需12小时，夏季随时可用，冬季48小时)，放到和面机内和好备用。
3.制馅：将小豆去杂洗净，按投料标准加入碱面，放到锅内煮熟，用绞馅机绞烂，放入红糖拌匀待用。
4.成品制作：将和好的面上案掐剂，每个剂重65克，将剂逐个擀成炸糕皮，包入豆沙馅30克，成型。油锅内注油，烧至5分熟时，下入包好的生坯糕，逐渐加大火力，用长铁筷勤翻勤转，以糕不焦为准，炸25分钟左右即可出锅。
耳朵眼炸糕在1989年被商业部批准为优质食品获金鼎奖，1997年被中国烹饪协会命名为中华名小吃。
经营运作
启动资金：大概8000元左右，启动资金怎么分配的，具体可到天津耳朵眼炸糕实地考察、取经。
运作支招：开业需要办理的手续可以到当地工商部门咨询，糕点店，如果是自产自销的,就属于食品加工行业；如果仅是销售（代理天津已有食品），就属于食品销售行业，前者卫生标准要求更高!
在选址方面，可以考虑在超市附近，不需要挨得太近(越接近超市，租金越高)，适当就好。店面除自己制造糕点的工作空间以外，20多平米的销售店面就够了，如果摆设很多，就适当增加空间要求。現今的糕点，要求和其他菜肴一样，要色香味俱全，品种比较多那就更好了。
附津门三绝
天津风味小吃的制作多以面粉为主料，有油炸、煎烙、稀食和粘甜食四大类。狗不理包子、桂发祥麻花、耳朵眼炸糕居首，被誉为“津门三绝”。
狗不理包子：到天津不吃“狗不理包子”，是旅游者的遗憾。刚出屉的热气腾腾爽眼舒心的包子,看上去如同薄雾之中含苞秋菊,再咬上一口,油水汪汪,香而不腻。狗不理包子好吃关键在于选料、配放、搅拌以至揉面、擀面都是有一定的绝招儿，特别是包子褶花匀称，每个包子都不少于１５个褶。“狗不理”包子铺原名“德聚号”，已有百余年历史，店主叫高贵友，他的乳名“狗子”。因其父四十得子，为求平安养子，故取其名。他的包子很受顾客欢迎，生意越做越火，“狗子”卖包子忙的顾不上与顾客说话，人们取笑他：“狗子卖包子，一概不理。”日久天长，喊顺了嘴。包子出名了，高贵友的大名反倒被忘记了。狗不理包子不仅在历史上为慈禧太后喜爱；今天，也深得大众百姓和外国友人的青睐，许多国家都已经“输入”了“狗不理”。
桂发祥麻花：其特点是香、酥、脆、甜，在干燥通风处放置数月不走味，不绵软、不变质。桂发祥麻花的创始人是范贵才、范贵林兄弟，他们曾在天津大沽南路的十八街各开了“桂发祥”和“桂发成”麻花店，因店铺座落于十八街，人们又习惯称其为十八街麻花。来天津旅游的国内外宾客，临走时都要带上几盒麻花，送亲朋好友。
耳朵眼炸糕：看上去不起眼的小炸糕，却始创于清代光绪年间。店主刘万春，人称“炸糕刘”，因炸糕店附近有一条只有1米多宽的狭长胡同——耳朵眼胡同，人们遂称其为“耳朵眼炸糕”。由于这种炸糕皮酥脆嫩，馅细腻香甜，所以很受食客的欢迎。
◎西安羊肉泡馍
泡馍传说
泡馍是土生土长的西安小吃，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了一碗热气腾腾的羊肉汤，赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程，登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍，据说老赵吃后龙颜大悦，羊肉泡馍从此成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证了。
泡馍味道厚重，即现北人豪爽本质，常见几彪形大汉，人人端一碗，碗若小盆，热气腾腾，个个埋头不语，盏茶功夫，馍尽汤干，外地人初到西安，都惊奇不已，私下却告诉我感觉泡馍简单，不如南菜精致，味道丰富。其实泡馍是外放豪爽简单，内在却精致复杂。
羊肉泡馍制作方法及吃法
西安人管羊肉泡馍叫羊肉泡，其实准确的是牛羊肉两种，由顾客自选。牛肉肉质略粗但价格较低，但地道的还是羊肉泡。
牛羊肉泡馍以陕西本地牛羊及其骨架、精盐、花椒、八角、草果、桂皮、良姜、蒜苗等为调料，分骨肉处理、煮肉、捞肉、掰馍、煮馍五道工序。一碗好的泡馍，首先须先有一锅煮制成的好汤，好汤的制法是有讲究的，先要将牛羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把牛羊肉入锅，下旧调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换新调料袋，加盖压实，旺火烧开后煮2至3小时改用小火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。
羊肉泡的传统煮法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。
所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。我以为正宗的羊肉泡是煮出来的煮馍，这样食法还不如品尝另一种西安小吃：水盆羊肉。“干拔”有人称“干泡”的，煮好后碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。你掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到你掰馍大小就知道要加多少汤了。
还有一种现代吃法叫“小炒”，顾名思义，是将各种原料先下锅翻炒，然后倒入掰好的馍块，加肉汤炒制而成。这样做出的羊肉泡馍，特点是味道浓郁，色香味俱全，缺点是油水太大了些。
泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。
馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。
投资建议
由于羊肉泡馍地域性比较强，所以主要推荐北方的人投资开羊肉泡馍店。启动资金大概3万元左右，做好了可以看大的，可以扩张。
店面装璜及设施：店面墙体粉白，做吊顶，装灯装排气，35平方最少3000元；地面装璜1000元。厨房装璜及设施4000元，15套椅桌6000元，空调两台6000元，餐具购置2000元。
虽然投资不太，但店要体现雅致，人的食欲与环境往往有一定的关联。墙上贴一些小吃特色的介绍:来历，口感，相关名人等字画。
在每张桌上有一两本本店小吃的介绍册。采摘相关小吃的精华文章。图片。
经营运作：请两班员工，主要负责收桌、洗碗，收款人最好是自己或者亲人，因为这个关系到打折促销问题管理。员工基本工资为800-1200元，再将每月营业额的5％做员工奖金，按出勤率平均分配。
1.为了节约成本，可以印名片式的小广告分发在人口密集区域，除了留8000元做流动资金外，可尽量用在广告上。
2.开业前一个月派发8折优惠券。
这种小吃店，基本上早中晚和夜宵都能吃，日目标营业额为300-1000元。即毛利润为150-600元，除去员各项开支，估计日利润在50-200元左右。开小吃店，做的是特色，一般人不想做而做不好的食品，着重的是地方口味，食品品位高，毛利润率才高。
◎武汉精武鸭脖
历史、现状
据专业公司调查显示，精武鸭脖已在全国20个城市销售，仅上海、宁波、温州等3城市，年销售已过亿元，而从养殖业到成品出售，整个产业链的年产值已接近10亿元。
然而10年前，鸭脖子还不能登上许多武汉人家的餐桌，仅仅一些干体力活的人，会在路边靠杯酒小摊上，买一点当作下酒菜。如今，精武鸭脖的创始人——“好吃佬”汤腊九先生永远都不会想到，他的一次偶然尝试，竟会在10年后创下年产值10亿元的“鸭脖产业”。
据传，1993年，球迷汤腊九在成都看球时，迷上了当地一家小餐馆的卤菜。于是，他花30000元，跟餐馆的大师傅学卤菜的技术和中药材配方。
回武汉后，汤腊九舍不得用好原料试做，只在菜市场上将商贩卖不掉的鸭脖子买回，用秘方卤制。没想到竟然供不应求。汤腊九从此开起了武汉市首家九九鸭脖子专卖店。
在1995、1996两年里，汤腊九又开发出同味系列的卤鸭脚、鸭肠、鸭舌头，鸭脖更是一天可卖一两吨。汤腊九说，每年都有几百万元的进账。
发了财的汤腊九，全心做起专业球迷，周游全国看球。就在此时，街坊邻里打起了鸭脖子的主意。为了弄到卤料配方，于是，汤家的小工有人重金聘，汤家的卤料渣子有人偷，就连为汤家配药材的药店老板，也会常有陌生人送礼上门……就这样街坊邻里有很多人对配方略懂一二，也能做出来跟汤腊九差不多的味道。
两年后，精武路上冒出20多家卖卤鸭脖的小店，全市有100多家。
1998年，武汉鸭脖声名远播，省内外好多美食爱好者慕名到精武路找汤腊九拜师学艺。现在，武汉鸭脖已成为风靡全国的特色小吃，更是武汉江城的第一大特产。可以说，到武汉的游客无不“一品为快，吃了，还兜着走”的；“九九鸭脖子”也是武汉的主人馈赠外地友人的首先佳品。
精武特色
特点：九九鸭脖以香、麻、辣为主，吃时不麻不辣，可一旦停下来则香辣味无穷。鸭脖讲究凉吃，光啃肉，鸭脖肉为“活肉”层次分明，颇有嚼劲，肉啃完后，则吸吮骨节间的骨髓，“滋溜”一声，令人颇有一种成就感。最后喜辣者可将骨头嚼碎，细品慢吸，体验“齿留香”而余味悠长。
卖点：九九鸭脖在烈日炎炎的夏天，男士们佐以啤酒，三、五个朋友聚在一起，就着几根鸭脖、鸭头、鸭掌聊天调侃既开心，辣得又过瘾。在寒冷的冬天，因天气寒冷，而使人不想进餐，但如果啃着鸭脖、鸭头、喝着白酒立刻胃口大开，同时也可驱寒保暖，辣味能打开人的毛孔，让您大汗淋漓，边啃边出汗。而且它也是一种休闲食品，在有些城市的地铁、公交车上经常看到，人们在车上食用，也是外出野餐、旅游、在家看电视的最佳伴侣。
妙处：九九鸭脖采用祖传千年古方加以现代科技，它用近三十多种中药材及纯天然香料，它虽然口味香辣、营养丰富，但脂肪含量較低，经常食用，能补充人体必须的蛋白质、维生素E、维生素B等多种营养成分。中草药具有补脾益气、润肺止咳、清热消肿，而且还能养颜滋补，是极好的美容佳品。
市场前景分析
“民以食为天，食以味为先”。人们追求的是时尚、味道、口感。饮食的关键在味道，味道的关键在配方。特别是中国饮食，独树一帜、举世公认。而古往今来，大宴小酌，色、香、味俱佳的卤菜都是必不可少。
现在遍布大街小巷的熟食店、卤味店给现代生活快节奏的发展带来便捷的同时，也使经营者获得了丰厚的利润。但是传统店面的卫生环境、产品质量令人堪忧。随着生活水平的不断进步，人们更注重对膳食的结构和饮食层次的追求，不断要吃出美味、吃出健康，还要吃得味好之中有特色，吃得传统之中见新意。以一个5—10万人口中等消费能力的小县、市，卤菜的年消费能力在800万—1500万元之间，能创造出250万元—600万元的年利润，这个巨大的蛋糕谁来分享，庞大的消费市场由谁独占鳌头，九九精武鸭脖子系列凭借全国其他任何烧、卤、酱、腊熟食店无法模仿健康美味的理念、地方特色的融会、民族传统的改良都为九九精武系列注入新的活力，其市场前景广阔，加盟费不足两万元。
◎广州萝卜牛腩
历史、现状
粤菜的形成历史悠久，大量中原移民岭南，使广州饮食文化深受中原影响，早在汉魏时，广州的蛇肴、烤鹅和鱼羹已有影响；宋末时，宋帝带厨南逃，不少宫廷美食流传到广州民间；鸦片战争后，欧美各国的传教士和商人大量涌入，广州万商云集，为饮食业的发展提供了广泛市场。粤菜博采中原美食和西餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，正如广州的文化，融汇古今，贯通中西，形成了有别于国内其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州”的美称，名扬海内外，无数游客慕名而来，品尝美味佳肴，感受这独特的岭南饮食文化。
虽然“吃在广州”早已为天下所认同，各色菜式令人垂涎，但市民最为钟爱的小吃，莫过萝卜牛腩。
萝卜牛腩是广州有名的传统小吃，以白萝卜、新鲜牛腩，配以佐料长时间炖制而成。走在广州的大街小巷，常可见到端着碗吃着萝卜牛腩逛着街的人，特别是少男少女们，常常围在小店铺前说说笑笑，吃足了才肯背着书包离开。
在繁华的北京路、上下九路，萝卜牛腩的清香飘满街。不少逛街购物的男男女女一边吃着萝卜牛腩一边提着购买的物品，轻松悠闲地穿梭在各知名品牌店里。一对对的情侣基本是一人一碗，也会常常见到男士殷勤地喂女伴，场面令人称羡。
萝卜牛腩在满城美食的广州经久不衰，自然有它的独特之处。据《本草纲目》记载，白萝卜性甘，不仅可消积滞，化痰热，解毒，还可用于食积胀滞，痢疾及偏头痛。而现代医学研究表明，白萝卜具有一定的防癌功用。牛腩则可补益脾胃、止咳逆。两种食物都十分适合广州的特殊气候和环境，有利于身体健康。
一大容器浓浓的牛腩汤，萝卜切成大块放入，是地道的白萝卜，而非普通青萝卜，白萝卜更水，更脆，不晓得闷多久，萝卜便全被牛腩汁浸透了，变得浓黄，热香，吃起来热热的下胃，牛腩反而不吃，热热的牛腩萝卜块异常开胃，在广州炎热湿闷的气候里，成为最受欢迎的日常小吃之一。
制作方法
材料：牛腩、香菜、白萝卜（或胡萝卜）、腐竹葱、蒜、八角、姜、
调味料：
A料：甜面酱、豆瓣酱
B料：米酒、酱青、糖、鸡汤（或其他高汤）、胡椒粉
C料：太白粉水
做法：
1、牛腩洗净切块，白萝卜去皮洗净切块，葱洗净切段，姜和蒜去皮洗净各切片和末。
2、锅中倒入半锅水烧开，放入牛腩煮滚，捞出浮油，加入葱段、姜片、酱油、醋和冰糖、干辣椒，以小火煮三四十分钟，然后捞起沥干。
3、另一锅中倒入2勺油烧热，爆香姜末和蒜末，加入A料炒均，然后放入炖烂的牛腩、白萝卜（或胡萝卜）、八角及B料炒均，盛入砂锅中，以大火煮沸后放入小火煮至肉软，再倒入C料即可。
4、出锅前10分钟，加入盐、味精、蚝油和大葱。
市场前景、投资分析
有关媒体报道，在北京路口的老字号萝卜牛腩店门前，站满了吃牛腩的行人，一个个吃得满头大汗不亦乐乎。喜欢美食的某小姐说，牛腩的爽口和着萝卜的香味，吃起来清香、甘甜可口，又不上火。她自己就常常和朋友一起先吃了才去逛街，逛完街回头接着再吃一碗才会心满意足地回家。在上下九路的某店铺外，等着买萝卜牛腩的顾客排起了长龙。一位老顾客介绍，这家店的萝卜牛腩特别好吃，配料也特讲究，就算是排上一个小时也值得。
广州状元坊里，卖萝卜牛腩的店铺都集中在几条小巷里，年轻人逛累了就会在巷子里坐着聊聊购物的战果，吃上一碗萝卜牛腩，休息后又开始去衣物店里“淘金”。店里的师傅介绍，现在北京路的萝卜牛腩价格一般在三至五元不等，生意最好的时候是周末，来吃的人不光是年轻人，中年人也特别喜欢，市场前景不断看好。
萝卜牛腩作为广东历史传统悠久的小吃项目，因影响大，早已普及到日常百姓家庭。所以要想投资这个项目，基本不需要加盟投资费用，只需学会后投资开店即可。按照上面的方法，应该很容易学会，这说明这个项目不需要太多购买技术的投资，一般只需店面租金和购买原料。
萝卜牛腩小知识：牛腩是牛肉的一种，是肚子上的肉，一般而言，牛腩必须经过长时间慢火烹煮，才能令肉中的纤维分解，令肉质更柔软。萝卜又名莱菔、罗服、土酥、温菘、秦菘，我国是萝卜的故乡，栽培食用历史悠久。早在《诗经》中就有关于萝卜的记载。元朝的许有香曾称赞萝卜：“熟食甘似芋，生荐脆如梨。”明朝李时珍说：“可生可熟，可菹可酱，可豉可醋，可糖可腊可饭，乃蔬菜中之最有利益者。”在民间对萝卜的谚语，如“吃萝卜喝茶、气得大夫满街爬。”可见萝卜对人体健康的益处已是流传甚广了。
鸭脖生意经
从卖鸭脖到做连锁
一个年轻人把鸭脖子卖到了全国，连锁店超过了几十家这个年轻人，就是久久丫的一个老板——顾度。2001年顾度大学毕业时，觉得自己该开始创业了。至于创业项目，他没有丝毫犹豫地选择了鸭脖子。想法很简单：鸭脖子具有超强产品力，做这个一定能赚钱。
顾度对鸭脖子的青睐由来已久。他在武汉上班时，常去汉口精武路上的两家门店买鸭脖，名叫“精武”的那家比较辣，而名叫“九九”的那家比较香。每次去乐百氏总部开会，顾青总是带上武汉的鸭脖子。他发现每次不到半个小时，鸭脖子肯定被席卷一空。
“让人上瘾、欲罢不能”，顾度觉得这就是鸭脖子的超强产品力。生鸭脖的售价是8.5元一公斤，而零售价格在约25元一斤时，顾度觉得利润率很高。2002年6、7月份，顾度向朋友筹了5万元，在上海租了一间二三十平米的店子。店面开在一个菜市场里，顾度自己运货，自己站店。开业第一天，顾度的鸭脖无人问津，在他绝望地准备拉卷闸门的时候，有人买了80块钱，他兴奋地直喊“卖掉了！卖掉了！”。
顾度将久久丫定位于白领钟爱的休闲食品，现在他选店址，不仅要考虑店面周围白领的数量，还要考虑周围人流量的质量。一家8平米店面的租金依据地段不同，租金从3、5千到2.5万不等，顾度总会毫不犹豫的选择地段好的店面，因为关键在于“用什么样的性价比赚钱。”
卖鸭脖属于门槛较低的传统行业，竞争力来自哪里？有人反问顾度：“做鸭脖子，你顧度能弄到的，任何一个健全的人都能够做到，味道也差不多。你的可能更卫生一点，更好吃一点，可差不了多少。你到底应该和别人拼什么？”
顾度思考良久，反问让他跳脱出原有的思路：久久丫要想赢得市场，一定是品牌方面的竞争，而不是产品方面的竞争。
在品牌推广的过程中，他仔细核算了一下成本，觉得做连锁店并不像想象中那么难。他的理论是：把包括原料、后台工厂、物流等方面的生产成本和一个专卖店的店面成本分开核算。如果一个店面抛除房租、员工工资等店面开支之外，可以保本或是略微亏损，那店面形式就可以快速扩张。因为，增加店面，意味着品牌效应的提高，盈利空间相应也在增大，而后台生产成本基本保持不变，那这种专卖连锁店模式自然可以推广到全国。
商业智慧点石成金
6月初，全国的久久丫连锁店都换上了以世界杯为主题的装修，“看世界杯，啃久久丫”以及“看世界杯过瘾，吃久久丫上瘾”的标语醒目可见，连产品包装袋的侧面也印上了世界杯全部64场比赛的基本情况。此时的顾度却觉得睡不着觉——不是因为销量太好激动得睡不着，而是白天学习大脑高速运转太累睡不着。
选择读EMBA班，起因是顾度要弄明白一个问题。顾度不知道，为什么自己每天真正有效率的工作时间只有两三个小时。他每天都觉得很累，过了高效率的两三个小时脑子就不太清醒了。学习的答案是：你的脑筋虽然一直在转，成果出来只有一点点。那是因为你脑子里转的都是自己的东西，要真正找到兴奋点，就要和高人去聊。
顾度现在总结出，学习的途径有三种：一是干和悟，通过实践去领悟规律；二是高手过招，和别人探讨；三是系统的有目的的去学习，从全局观上去考虑发展之道。
久久丫在全国的物流派送，都是租用别人的车。有人给顾度算了一笔帐：如果租别人的车一个月需要花掉四千块，那么一年下来租车费用近五万元。而买一辆车需要十万，两年间买车的成本可以回来，而且对公司来说会多一辆车。按常理判断，自然会选择买车这种方式。但拿十万元买了车，这钱就变成了固定成本，而如果这钱作为流动资金开店，而投资回报又远高于租车的费用，那为何不选择租车而多得利润呢？即便最后店面倒闭，十万元流动资金远比已贬值到两万元的旧车更有吸引力。
在顾度看来，这样点石成金的功力就是“道行深”的体现。
发展路上警防陷阱
虽然久久丫自成立以来一路攻城略地，迅速把连锁店开往全国各地，但顾度却对发展道路上的种种陷阱看得很清楚。
“业务上跨行，精力上跨行，不专注就是陷阱。”顾度说，当一个创业者看到一个可能的“一万赚十万”的机会，肯定会怦然心动。但很有可能胜利到来的那一刻要等上五年十年。“开头的时候，你会发现其他机会是个金矿，然后你进去挖挖挖挖，到最后发现手头原来的金矿给荒废掉了。” 这就好像佛家所讲的“放下”——放下钱财，放下所有的杂念，这才是做大的必经之路。
“不要妄想吞掉大象。”同是鸭脖专卖，久久丫的主要竞争对手还有莱双扬和精武两个品牌。久久丫采用全国直接专卖的形式，而它的竞争对手则选用加盟的形式。顾度刻意拒绝评论对手，虽然心里会有评价，但他尊重对手。
“各有各的道”，他更期待通过大家的彼此努力，将市场需求做大。“我们竞争的规则是，从产品本源方面挖自己的金矿。”这就是“爱”——爱自己的事业，爱所有人，包括爱你的敌人。
“过度扩张也是陷阱。”佛教讲求因果，因产生果的时候，因就不存在了。久久丫的快速发展，外人看到的是光环的一面，但顾度的团队看到的更多的是毛糙的一面。企业内部肯定存在一些导致企业倒闭的因素。它越早显现出来，及早发生不好的影响，才能改善不足，扎实基础。有因无果的时候，最后的果往往会害了全部所有。所以，“成功的模式就是不断接受挫折的过程。”
（策划完）