【摘 要】
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以狭鳕鱼排酶解液为原料，研究美拉德反应制备牛肉香型风味物的工艺，在单因素的基础上通过正交试验优化，得到工艺参数为：葡萄糖3．0g／100mL，木糖1．0g／100mL，VB1 1．25g／100mL，L-半胱氨酸盐酸
【机 构】
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安徽富煌三珍食品集团有限公司,合肥工业大学生物与食品工程学院
【基金项目】
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安徽省115产业创新团队计划(2012d5t146);合肥工业大学教育基金(JY13-009)
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以狭鳕鱼排酶解液为原料，研究美拉德反应制备牛肉香型风味物的工艺，在单因素的基础上通过正交试验优化，得到工艺参数为：葡萄糖3．0g／100mL，木糖1．0g／100mL，VB1 1．25g／100mL，L-半胱氨酸盐酸盐1．5g／100mL，牛肉酶解液30mL／100mL，pH值5．0，温度120℃，时间120min，在此条件下风味物具有纯正、浓郁的牛肉香气。美拉德反应后，游离氨基酸中损失率最大的为苏氨酸（高达63．02％），表明此氨基酸是参与美拉德反应的主要氨基酸。此外，从美拉德反应产物中共检测到76种挥
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