【摘 要】
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通过测定餐包升温曲线、质构、丙烯酰胺含量及风味物质等参数,研究了焙烤时蒸汽添加频率(低、中、高频率,对应添加蒸汽的时间间隔分别为4、2、1 min)对餐包品质的影响。结果
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室,杭州老板电器股份有限公司
【基金项目】
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教育部科学技术研究计划项目(113032A)
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通过测定餐包升温曲线、质构、丙烯酰胺含量及风味物质等参数,研究了焙烤时蒸汽添加频率(低、中、高频率,对应添加蒸汽的时间间隔分别为4、2、1 min)对餐包品质的影响。结果发现,相比无蒸汽组,蒸汽的加入使餐包中心升温速率总体更加平缓。较之无蒸汽组,中高频率引入蒸汽餐包的烘焙损失率降低(P<0.05)。随着蒸汽频率增高,餐包表皮中心的L*值和b*值上升,而a*值下降,通过质构测定,加入蒸汽使餐包表皮硬度和餐包硬度均显著降低(P<0.05),其耐咀嚼度和回复性随蒸汽频率增高呈先下降后上升的趋势。蒸汽
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