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采用顶空-固相微萃取法提取精制各阶段牛油挥发性成分，用气相色谱-质谱进行分离鉴定。结果显示，毛牛油、脱酸牛油、脱色牛油、精制牛油分别含有54、56、63、26种挥发性成分，主要为烃、醇、醛，及以BHT为代表酚类物质，其次有酮、酸、醚、及少量杂环化合物检出。挥发性组分种类和含量存在较大差异，反映精制过程两方面作用：一方面，使一些产生不良、刺激性及体现脂肪氧化气味物质种类及含量明显减少；另一方面，对油脂原有优良风味物质也具有消减作用。