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采用可培养方法对酱香型白酒大曲中的酵母菌进行计数和筛选，通过形态学特征、生理生化实验及酵母26SrDNA分子生物学方法鉴定酵母，并分析酵母的发酵能力和风味成分。结果表明，酱香型大曲中酵母数量为103CFU/g；共分离鉴定6种酵母，各酵母产香能力不同，编号FBKL2.0071扣囊复膜酵母（Saccharomycopsisfibuligera）固态发酵物具有浓郁的果香味，其中以乙酸乙酯、乙酸异戊酯、苯乙醇、乙酸苯乙酯、棕榈酸乙酯含量较高。编号FBKL2.0082多株伯顿丝孢毕赤酵母（Hyphopichiabu