【摘 要】
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以鲢鱼鱼糜为原料,研究添加羊血浆蛋白(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%,质量分数)对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响.结果表明,与空白组
【基金项目】
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江苏省高等学校自然科学研究面上项目(18KJD550002);徐州市科技计划项目(KC18121);徐州工程学院青年项目(XKY2017238)
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以鲢鱼鱼糜为原料,研究添加羊血浆蛋白(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%、3%,质量分数)对鱼糜凝胶的质构特性、凝胶强度、持水性、白度、流变特性及溶解率的影响.结果表明,与空白组对比,随着羊血浆蛋白添加量的增加,鱼糜凝胶的硬度、咀嚼性、胶黏性显著增大(P<0.05),白度显著降低(P<0.05);当添加的质量分数为2%时,持水性增强了2.16%.流变结果表明,添加羊血浆蛋白,鲢鱼鱼糜的G'和G''显著增加(P<0.05).溶解率分析显示,当添加2%羊血浆蛋白
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