【摘 要】
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新鲜的甜荞米呈浅绿色,储藏过程中,颜色逐渐从浅绿色变为红褐色,发生褐变,导致品质降低,商品价值降低。以新鲜甜荞米为研究对象,探讨其褐变机理。结果表明:储藏期间,色差值Δ
【基金项目】
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山西省农业科学院科研项目(YYS1708),山西省重点研发计划重点项目(201703D211001-06-02),国家现代农业(燕麦荞麦)产业体系建设专项(CARS-07-E-2)
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新鲜的甜荞米呈浅绿色,储藏过程中,颜色逐渐从浅绿色变为红褐色,发生褐变,导致品质降低,商品价值降低。以新鲜甜荞米为研究对象,探讨其褐变机理。结果表明:储藏期间,色差值ΔE*升高,其色度值ΔL^*降低,Δa^*升高,Δb^*无明显变化;甜荞米褐变是多因素多通路共同作用的结果,其中,叶绿素、酚和PPO均对甜荞米褐变有不同程度影响:叶绿素最大,酚次之,PPO最小。其中,叶绿素与色度值相关性显著,叶绿素a与ΔE^*、ΔL^*和Δa^*的相关性均大于叶绿素b;酚含量低(通荞2号)、中(赤甜1号)、高(品甜2号)3个
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