【摘 要】
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为丰富蓝莓饮料的功能性,同时为叶黄素、蓝莓果资源的利用提供新途径,以叶黄素和蓝莓果果汁为主要原料,制成叶黄素—蓝莓果汁饮料。选择Span80和Tween80两种乳化剂,应用浊度
【机 构】
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哈尔滨工业大学食品科学与工程学院,哈尔滨工业大学理学院,东北林业大学林学院,河南工业大学食品科学与技术学院
【基金项目】
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哈尔滨市科技公关项目(2008AA6AN087)
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为丰富蓝莓饮料的功能性,同时为叶黄素、蓝莓果资源的利用提供新途径,以叶黄素和蓝莓果果汁为主要原料,制成叶黄素—蓝莓果汁饮料。选择Span80和Tween80两种乳化剂,应用浊度法进行单因素试验确定最适HLB值。选择蔗糖脂肪酸单酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、辛奎酸甘油酯、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油单硬脂酸酯五种亲水型的食品乳化剂在最适HLB下两两复配,筛选出乳化性能最好的复合乳化剂。以乳化剂、黄原胶、瓜尔胶、海藻酸钠为变量,用Design-expert软件设计4因素3水平响应面优化试验探究乳化剂和稳定剂的用量对叶黄素—蓝莓功能性饮料稳定性的影响。结果表明:最适HLB值为10.90;42%双乙酰酒石酸单甘油酯+58%辛奎酸甘油酯作为复合乳化剂时乳化效果最好;乳化剂0.12%,黄原胶0.15%,瓜尔胶0.05%,海藻酸钠0.15%,此条件下叶黄素—蓝莓饮料的稳定性最好。
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