【摘 要】
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以大米、糯米为主要原料,鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌、植物乳杆菌3株乳酸菌按1∶1∶1接种发酵,并对米酸汤在发酵过程中有机酸、蛋白质、黏度、pH与感官评分的变化进行研究;测
【机 构】
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邵阳学院食品与化学工程学院,豆制品加工技术湖南省应用基础研究基地,湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心,广州佳明食品科技有限公司
【基金项目】
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湖南省研究生科研创新项目(CX2018SY040);湖南省创新型省份建设重点研发项目(2019SK2122);湖南省创新型省份建设平台项目(2019TP1028);湖南省创新型省份建设创新平台与人才项目(2019NK4229);湖南省果蔬清洁加工工程技术研究中心(2015TP2022)
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以大米、糯米为主要原料,鼠李糖乳杆菌、玉米乳杆菌、植物乳杆菌3株乳酸菌按1∶1∶1接种发酵,并对米酸汤在发酵过程中有机酸、蛋白质、黏度、pH与感官评分的变化进行研究;测定发酵过程中菌体含量、总酸含量、残糖含量的变化,利用Origin 9软件分析拟合,建立了菌体生长、底物消耗及产物生成动力学模型,用Spss 22进行模型相关性分析。感官评分与乳酸、苹果酸、酒石酸呈极显著正相关关系(r为0.983、0.914、0.796),感官评分与蛋白质、黏度和pH值呈极显著负相关关系(r为-0.983、-0.987、-0
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