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为研究油炸处理对胡椒鲜果中胡椒精油化学成分的影响,从不同油炸料油比、油炸温度和油炸时间进行研究。经检测分析鉴定出未经油炸处理胡椒鲜果精油中18种化学物质,料油比1：1、1：1.5、1：2、1：2.5和1：3时胡椒精油分别检测出28、22、27、24和25种化学物质;油炸温度为90、100、110、120、130℃时胡椒精油分别鉴定出21、26、22、25和23种化学物质;油炸时间为1、2、3、4、5 min时胡椒精油分别含有29、22、23、21和25种化学物质。研究发现,不同油炸处理均使胡椒鲜果精油的化