LCMS-IT-TOF测定不同脂肪酸结构食用油中的羰基化合物

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为研究高温加热过程中食用油脂肪酸组成与羰基化合物形成的关系,先将三种食用油(油茶籽油、玉米油和亚麻籽油)在180℃高温加热24 h,然后采用气相色谱仪(GC)测定加热后油样中脂肪酸组成,采用高效液相色谱-离子阱-飞行时间质谱仪(LCMS-IT-TOF)测定油样生成羰基化合物组成。结果表明:油茶籽油(含有79.08%油酸)中特征羰基化合物为辛醛、壬烯醛、壬醛、癸烯醛、十一烯醛;玉米油中(含有55.05%亚油酸)特征羰基化合物为戊醛、戊酮、己醛、庚烯醛、癸二烯醛;亚麻籽油中(含有56.57%亚麻酸)特征羰基化
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