采用饱和水溶液法和超声法制备高良姜油的羟丙基-β-环糊精(HP-β-CD)包合物,以包合率和得率为指标筛选出较优的方法,通过显微镜观察、薄层色谱(TLC)、红外光谱(IR)、紫外光谱(UV)对包合物的结构进行表征,并测定高良姜油及其包合物对羟自由基、DPPH自由基的清除能力、还原力、对DNA氧化损伤的保护作用、对UV诱导红细胞溶血的影响以及在模拟胃液条件下其阻断亚硝胺合成作用的变化。结果表明,饱和水溶液法优于超声法用于制备高良姜油-HP-β-CD包合物,高良姜油能被有效包合,且对其化学成分几乎无影响;高良姜油及其包合物具有较好的清除羟自由基、DPPH自由基的能力和较高的还原能力,对DNA氧化损伤具有保护作用,能抑制UV诱导的红细胞溶血,并且可有效抑制亚硝胺的合成;包合后高良姜油的抗氧化性及抑制亚硝胺合成的作用得到显著提升。