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以复合酶深度水解鳕鱼皮蛋白为主要原料，通过与半胱氨酸和葡萄糖的美拉德反应制得肉香风味，并通过固相微萃取-气相-质谱联用技术检测鉴定出大量的肉香味物质。为鳕鱼皮蛋白水解物制备肉香调味基料提供理论依据。
利用鳕鱼皮蛋白制备热反应型肉香调味基料的研究
【摘 要】
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以复合酶深度水解鳕鱼皮蛋白为主要原料，通过与半胱氨酸和葡萄糖的美拉德反应制得肉香风味，并通过固相微萃取-气相-质谱联用技术检测鉴定出大量的肉香味物质。为鳕鱼皮蛋白水解
【机 构】
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中国海洋大学食品科学与工程学院
【出 处】
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中国海洋大学学报：自然科学版
【发表日期】
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2009年2期
【基金项目】
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基金项目：青岛市科技计划项目（08-1-3-45-jch）资助
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