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对真空冷冻干燥蕨菜的理化特性作了分析,并与热风干燥蕨菜进行了比较.结果表明:真空冷冻干燥蕨菜的干燥率、复水率、水分活度分别为14.8:1,91.8%和0.48,热风干燥蕨菜分别为14.1:1,77%和0.61;营养成分维生素C、胡萝卜素、维生素E和氨基酸的保存率分别比热风干燥蕨菜高63.4%、7.7%、61%和10%.