【摘 要】
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研究玉米醇溶蛋白的提取、功能特性及其在面条品质改良中的应用。通过正交试验确定最优提取条件为乙醇浓度70%、超声波处理时间120 min、料液比1∶12、pH11,玉米醇溶蛋白的提
【基金项目】
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河北科技大学大学生科技创新项目(2010126)
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研究玉米醇溶蛋白的提取、功能特性及其在面条品质改良中的应用。通过正交试验确定最优提取条件为乙醇浓度70%、超声波处理时间120 min、料液比1∶12、pH11,玉米醇溶蛋白的提取率为86.6%。研究玉米醇溶蛋白功能特性,结果表明,玉米醇溶蛋白的持水性优于谷朊粉,乳化性和乳化稳定性略好于谷朊粉。将玉米醇溶蛋白按一定比例添加到面条中,利用质构仪进行拉伸试验,结果表明,添加玉米醇溶蛋白的面条拉伸长度和破断功均比空白组有所提高,面条的延展性和咀嚼性得到改善。玉米醇溶蛋白可以提高面条的弹性和咀嚼性,总评分较高。玉
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