【摘 要】
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腌萝卜干产酸慢,杂菌多。为了加快产酸能力,提高风味物质含量,故进行食盐浓度和添加乳酸菌试验,并检测了有机酸含量、pH值、活乳酸菌数、细菌总数,评估了感官品质。结果显示：4
【基金项目】
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浙江省食品微生物重点实验室开放基金资助项目
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腌萝卜干产酸慢,杂菌多。为了加快产酸能力,提高风味物质含量,故进行食盐浓度和添加乳酸菌试验,并检测了有机酸含量、pH值、活乳酸菌数、细菌总数,评估了感官品质。结果显示：4%食盐适合腌萝卜干乳酸菌生长和产酸,并能减少杂菌。添加3%1×10^7 cfu/mL植物乳杆菌和3%1×10^7cfu/mL短乳杆菌混合液,发酵时间最短,风味最好。为了避免短乳杆菌产气,还可以适度添加3%1×10^7 cfu/mL植物乳杆菌。由实验可知：在今后的研究中可以尝试寻找不同的对乳酸菌发酵有促进作用的
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