【摘 要】
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为了探讨不同复热方式对佛跳墙品质的影响规律,本研究采用水浴、蒸汽、微波3种不同复热方式对冷冻佛跳墙产品进行复热加工。以成品新鲜佛跳墙为对照组,通过测定复热后产品的
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2016YFD0400404)
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为了探讨不同复热方式对佛跳墙品质的影响规律,本研究采用水浴、蒸汽、微波3种不同复热方式对冷冻佛跳墙产品进行复热加工。以成品新鲜佛跳墙为对照组,通过测定复热后产品的色泽、丙二醛含量(MDA值)、游离氨基酸含量、5’-核苷酸含量、质构、电子舌滋味、感官评分等指标,综合确定最佳复热方式。结果表明,蒸汽复热后产品的感官评分最高;不同的复热方式对主料鲍鱼的质构特性影响较小;从色泽上看,三种不同方式复热后的产品a*值差异不显著,微波复热后产品的L*值和b*值与对照组呈显著性差异;从脂肪氧化程度上看,微波复热后产品的M
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