[目的]通过在外裹糊中添加膳食纤维,减少油炸外裹糊鱼块的油脂含量.[方法]将外裹糊中分别添加大豆纤维、小麦麸纤维、米糠纤维和苹果纤维的外裹糊鱼块深度油炸(170℃初炸40s,190℃复炸30s),测定油炸外裹糊鱼块的油脂和水分含量、裹糊率、色度、质构、微观结构,采用苏丹红染色法模拟油炸过程中油脂的吸收.[结果]与未添加膳食纤维组(外壳油脂含量22.81％,鱼块油脂含量1.66％)比较,添加4种膳食纤维组均能显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量(P≤0.05),添加1.5％小麦麸纤维或2.0％大豆纤维、米糠纤维及苹果纤维时油炸外裹糊鱼块的油脂含量较低,水分含量及裹糊率较高.其中添加2.0％大豆纤维的油脂含量最低,外壳和鱼块油脂含量分别为16.59％和1.14％.同时,油炸外裹糊鱼块外壳金黄色、酥性值高、硬度低,鱼块的弹性、咀嚼性好；外壳结构较紧密,鱼块无较大气孔形成；苏丹红染色幅度较轻.[结论]在外壳中添加适量的膳食纤维明显减少了油炸外裹糊油脂的含量.