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基金项目：本文系2018年广东轻工职业技术学院人文社科项目“广州市海珠区餐饮业食品添加剂使用情况监测与管理机制研究”的研究成果之一，项目编号：RW2018-007，项目主持人：邓桂兰
摘 要：近年来，随着收入的增加和生活节奏的加快，人们在外就餐的机会越来越多，对食品安全也越来越重视。随着餐饮业的迅速发展，食品添加剂也逐渐在餐饮行业广泛使用，餐饮从业人员能否正确认识和合理使用食品添加剂对保障餐饮行业食品安全具有重要意义。基于此，以广州市海珠区餐饮从业人员为研究对象，采用问卷调查法对餐饮从业人员的食品添加剂认知现状进行了调查研究，并从提升餐饮从业人员食品添加剂知识水平角度提出了几点建议。
关键词：餐饮行业;食品添加剂;认知现状;建议
一、研究背景
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成剂或者天然物质。近年来，随着收入的增加和生活节奏的加快，人们在外就餐的机会越来越多，下饭馆已成为人们的“家常便饭”，餐饮业也随之迅速发展起来。为了适应人们对饮食文化越来越高的需求，改善食品品质和色、香、味等外在形态，也为了方便食品加工操作和防腐，餐饮服务单位普遍使用各种食品添加剂。《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）显示，2300多个品种的食品添加剂，大多可直接或间接应用于餐饮业。食品添加剂在给消费者带来方便快捷和更多美味食物的同时，其任意使用已成为影响餐饮行业食品安全的重要因素。因此，如何让餐饮从业人员正确认识和合理使用食品添加剂，有效保障人民群众的饮食安全，就成为一个值得研究的重要课题。为了解广州市海珠区餐饮从业人员对食品添加剂的认知情况，课题组于2019年7月-8月对广州市海珠区餐饮从业人员进行了调查研究。
二、研究方法
1.研究对象
以广州市海珠区的60家餐饮单位、1200名餐饮从业人员为研究对象。调查的餐饮单位覆盖大型饭店（面积500m2-3000m2）、中型飯店（面积150m2-500m2）、小型饭店（面积≤150m2）、快餐店、食堂和饮品店等六大类型;调查的餐饮从业人员主要来自管理人员（经理、店长、采购、财务）、厨师（点心师）、餐厅服务员（传菜）及其它（洗碗、保洁、迎宾）等岗位。
2.问卷设计和发放
在对有关文献进行梳理之后，自行设计调查问卷，其内容包括：（1）调查对象的一般情况，包括年龄、性别、教育程度、从业年限、从业岗位及餐饮单位类型等，共6题;（2）食品添加剂知识知晓情况，包括判断某种物质是否为否添加剂、餐饮业是否可以使用食品添加剂等问题，共15题。另外还设计了2题，分别调查餐饮从业人员获取食品添加剂知识的途径和有无学习食品添加剂知识的兴趣;（3）对食品添加剂的态度调查，包括“您认为食品添加剂是否安全”、“您对食品添加剂的使用态度”等问题，共4题。
问卷制作完成后，赶赴60家餐饮单位现场发放调查问卷，并对答卷注意事项进行详细讲解，待调查对象自填问卷完成后，当场回收问卷。
3.数据处理
数据用Excel2003电子表录入并核对，用SPSS119.0软件对问卷获取的调查数据进行描述性统计分析。
三、研究结果
1.被调查餐饮从业人员自然分布情况
本次调查共发放问卷1200份，回收1198份，其中有效问卷1105份，有效率92.08%。
本次有效的1105名被调查餐饮从业人员中，男性624人（占56.47%），女性481人（占43.53%）;年龄为25岁及以下者464人（占41.99%），26岁-35岁341人（占30.86%），36岁-45岁172人（占15.57%），46岁及以上128人（占11.58%）;学历为小学及以下者54人（占4.89%），初中学历415人（占37.56%），高中/中专/职校学历395人（占35.75%），大专学历161人（占14.57%），本科及以上学历80人（占7.24%）;从业年限为2年及以下者463人（占41.90%），3年-8年333人（占30.14%），9年-14年220人（占19.91%），15年-20年57人（占5.16%），20年及以上者32人（占2.90%）;从事岗位为管理人员195人（占17.65%），厨师353人（占31.95%），餐厅服务员384人（占34.75%），其他岗位173人（占15.66%）;所在餐饮单位类型为大型饭店者386人（占34.93%），中型饭店233人（占21.09%），小型饭店148人（占13.39%），快餐店97人（占8.78%），食堂210人（占19.00%），饮品店31人（占2.81%）。
2.餐饮从业人员对食品添加剂知识的知晓情况
被调查的1105名海珠区餐饮从业人员在回答食品添加剂知识相关问题时的正确人数及其占比（正确回答问题的人数占总体有效调查人数的百分比）情况见表1。从表1中第1题“色素是否为食品添加剂”至第6题“瘦肉精是否为食品添加剂”的作答结果看，餐饮从业人员不能正确区分食品添加剂与非食用物质的情况还比较突出，很多人把媒体曾经大肆宣传报道过的非法添加物质例如三聚氰胺、瘦肉精等误认为是食品添加剂，并由此认为一些食品安全问题是食品添加剂的原因所造成的。
目前，我国允许使用的食品添加剂有2397种，分成23类。我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。近年来一些食品生产者由于没有执行《食品添加剂使用标准》而任意使用食品添加剂，引发了一系列的食品安全问题，使得消费者“谈剂色变”。一般而言，按照食品安全法规正确合理地使用食品添加剂并不会对人体造成很大危害。从表1中第7题“食用油中含有食品添加剂吗”至第15题“餐饮业可以使用食品添加剂吗”的作答结果看，这9道题的正确率均很低，说明餐饮从业人员不能很好地掌握各种食品添加剂的使用标准，从而影响了食品添加剂在餐饮业中的合理使用。 3.餐饮从业人员获取食品添加剂知识的途径
从餐饮从业人员获取食品添加剂知识的途径来看（见表2），食品添加剂知识获得主要以网络为主，占62.35%;其次是电视，占20.18%;而从报纸杂志、亲朋好友等途径获取食品添加剂知识的情况最少。我们发现，当今社会，随着科学技术的日新月异，网络在人们的日常生活中起到了很大的作用，越来越多的人开始通过网络获取信息，随之而来的是读书看报的群体越来越少，这提示我们要重视网络对食品添加剂知识的传播作用。
调查结果还显示，81.90%的被访者表示如果有机会，有兴趣学习了解食品添加剂的相关知识，这提示开展食品添加剂知识培训的可行性。
4.餐饮从业人员对使用食品添加剂的态度
从图1-图4可看出，在被调查的海珠区餐饮从业人员中，绝大部分人（占75.39%）认为食品添加剂只要正确使用并控制在合理的使用剂量内都是安全的;大部分人购买食品时会查看食品标签上的食品添加剂信息，从不看标签上添加剂信息者只占4.44%;一半以上的人（占65.16%）认为食品标签上标注的食品添加剂信息基本可信;绝大部分人（占87.61%）认为食品添加剂最好不用或尽量少用。
四、建议
随着社会经济的发展、人们生活水平的提高，人们外出就餐的机会越来越多，餐饮行业食品安全也越来越受到人们的重视。为提高餐饮从业人员的食品安全意识和食品添加剂知识水平，减少非法添加和滥用食品添加剂事件的发生，建议如下。
1.加强餐饮从业人员食品添加剂知识培训
通过本次调查，我们发现广州市海珠区餐饮从业人员对食品添加剂知识了解甚少，在各类餐馆里，厨师们对食品添加剂的使用往往处于随意状态。因此笔者建议广州市政府食品药品监管部门在开展食品生产企业食品安全知识及法律法规培训时，应增设餐饮从业人员食品添加剂知识培训项目，按照循序渐进，深入浅出、通俗易懂的原则，开展对餐饮从业人员食品添加剂知识的培训工作。培训的内容主要包括食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂种类以及各种食品添加剂的特点、对人体的潜在危害、使用方法、使用范围及最大使用量或残留量等。
2.培训方式应具有针对性和操作性
针对不同文化程度和不同岗位的餐饮从业人员，在开展食品添加剂知识培训时可采用不同的培训和考核方法。对餐饮单位的厨师和管理人员，政府食品药品监管部门可对其進行集中培训和考核;对餐饮单位的餐厅服务员和其他岗位人员，可由餐饮单位内部组织培训和考核，政府食品药品监管部门对其培训效果进行抽查。对外省市来穗、年龄较小、从业年限较短、文化程度较低的餐饮从业人员，应加大对其进行培训的力度。另外，对餐饮从业人员的培训不能采取一刀切的形式，应因地制宜地利用可行的培训方法，如培训班、讲座、录像、小组讨论、参观等，尤其应结合当前社会信息传播的特点，更多借助网络等公众容易获得的平台开展宣传教育。
3.把食品添加剂知识培训和监督检查结合起来
一方面，对餐饮从业人员有针对性地开展食品添加剂知识培训，全面提高从业人员的食品添加剂知识水平和食品安全知识水平，进而促进餐饮从业人员科学合理地使用食品添加剂，改善食品卫生状况，减少食品安全隐患。另一方面，应加强对餐饮单位的检查力度，一是要定期检查餐饮单位开展食品添加剂知识培训工作的情况，对出现从业人员未参加食品添加剂知识培训的情况，一经发现，给予行政处罚;二是食品药品监督管理部门要加大对食品添加剂使用情况的监督执法和监测力度，对非法添加和滥用食品添加剂的餐饮单位应依法严肃处理。
参考文献：
[1]中华人民共和国食品安全法.北京：法律出版社，2009.
[2]卫生部.GB2760-2011食品添加剂使用标准.北京：中国标准出版社，2011.
[3]国家食品药品监督管理局.关于做好《餐饮服务许可证》启用及发放工作的通知.国食药监许[2009]257号.
[4]段艳红，马鹏举.大学生食品添加剂安全性认知研究.安徽农业科学，2015，43（28）：285-287.
[5]陆海庆，吴东美，谢振发，等.南方三省市食品添加剂认知情况调查分析.食品安全导刊，2017，（2）：33-35.
[6]张华明，闫镝，霍晓宁，等.北京市居民食品添加剂知信行调查.中国健康教育，2012，28（1）：52-54.
者简介：邓桂兰（1978- ），女，江西新余人，广东轻工职业技术学院，讲师，硕士研究生，主要研究方向：餐饮管理与食品安全
摘 要：近年来，随着收入的增加和生活节奏的加快，人们在外就餐的机会越来越多，对食品安全也越来越重视。随着餐饮业的迅速发展，食品添加剂也逐渐在餐饮行业广泛使用，餐饮从业人员能否正确认识和合理使用食品添加剂对保障餐饮行业食品安全具有重要意义。基于此，以广州市海珠区餐饮从业人员为研究对象，采用问卷调查法对餐饮从业人员的食品添加剂认知现状进行了调查研究，并从提升餐饮从业人员食品添加剂知识水平角度提出了几点建议。
关键词：餐饮行业;食品添加剂;认知现状;建议
一、研究背景
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成剂或者天然物质。近年来，随着收入的增加和生活节奏的加快，人们在外就餐的机会越来越多，下饭馆已成为人们的“家常便饭”，餐饮业也随之迅速发展起来。为了适应人们对饮食文化越来越高的需求，改善食品品质和色、香、味等外在形态，也为了方便食品加工操作和防腐，餐饮服务单位普遍使用各种食品添加剂。《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）显示，2300多个品种的食品添加剂，大多可直接或间接应用于餐饮业。食品添加剂在给消费者带来方便快捷和更多美味食物的同时，其任意使用已成为影响餐饮行业食品安全的重要因素。因此，如何让餐饮从业人员正确认识和合理使用食品添加剂，有效保障人民群众的饮食安全，就成为一个值得研究的重要课题。为了解广州市海珠区餐饮从业人员对食品添加剂的认知情况，课题组于2019年7月-8月对广州市海珠区餐饮从业人员进行了调查研究。
二、研究方法
1.研究对象
以广州市海珠区的60家餐饮单位、1200名餐饮从业人员为研究对象。调查的餐饮单位覆盖大型饭店（面积500m2-3000m2）、中型飯店（面积150m2-500m2）、小型饭店（面积≤150m2）、快餐店、食堂和饮品店等六大类型;调查的餐饮从业人员主要来自管理人员（经理、店长、采购、财务）、厨师（点心师）、餐厅服务员（传菜）及其它（洗碗、保洁、迎宾）等岗位。
2.问卷设计和发放
在对有关文献进行梳理之后，自行设计调查问卷，其内容包括：（1）调查对象的一般情况，包括年龄、性别、教育程度、从业年限、从业岗位及餐饮单位类型等，共6题;（2）食品添加剂知识知晓情况，包括判断某种物质是否为否添加剂、餐饮业是否可以使用食品添加剂等问题，共15题。另外还设计了2题，分别调查餐饮从业人员获取食品添加剂知识的途径和有无学习食品添加剂知识的兴趣;（3）对食品添加剂的态度调查，包括“您认为食品添加剂是否安全”、“您对食品添加剂的使用态度”等问题，共4题。
问卷制作完成后，赶赴60家餐饮单位现场发放调查问卷，并对答卷注意事项进行详细讲解，待调查对象自填问卷完成后，当场回收问卷。
3.数据处理
数据用Excel2003电子表录入并核对，用SPSS119.0软件对问卷获取的调查数据进行描述性统计分析。
三、研究结果
1.被调查餐饮从业人员自然分布情况
本次调查共发放问卷1200份，回收1198份，其中有效问卷1105份，有效率92.08%。
本次有效的1105名被调查餐饮从业人员中，男性624人（占56.47%），女性481人（占43.53%）;年龄为25岁及以下者464人（占41.99%），26岁-35岁341人（占30.86%），36岁-45岁172人（占15.57%），46岁及以上128人（占11.58%）;学历为小学及以下者54人（占4.89%），初中学历415人（占37.56%），高中/中专/职校学历395人（占35.75%），大专学历161人（占14.57%），本科及以上学历80人（占7.24%）;从业年限为2年及以下者463人（占41.90%），3年-8年333人（占30.14%），9年-14年220人（占19.91%），15年-20年57人（占5.16%），20年及以上者32人（占2.90%）;从事岗位为管理人员195人（占17.65%），厨师353人（占31.95%），餐厅服务员384人（占34.75%），其他岗位173人（占15.66%）;所在餐饮单位类型为大型饭店者386人（占34.93%），中型饭店233人（占21.09%），小型饭店148人（占13.39%），快餐店97人（占8.78%），食堂210人（占19.00%），饮品店31人（占2.81%）。
2.餐饮从业人员对食品添加剂知识的知晓情况
被调查的1105名海珠区餐饮从业人员在回答食品添加剂知识相关问题时的正确人数及其占比（正确回答问题的人数占总体有效调查人数的百分比）情况见表1。从表1中第1题“色素是否为食品添加剂”至第6题“瘦肉精是否为食品添加剂”的作答结果看，餐饮从业人员不能正确区分食品添加剂与非食用物质的情况还比较突出，很多人把媒体曾经大肆宣传报道过的非法添加物质例如三聚氰胺、瘦肉精等误认为是食品添加剂，并由此认为一些食品安全问题是食品添加剂的原因所造成的。
目前，我国允许使用的食品添加剂有2397种，分成23类。我国《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量。近年来一些食品生产者由于没有执行《食品添加剂使用标准》而任意使用食品添加剂，引发了一系列的食品安全问题，使得消费者“谈剂色变”。一般而言，按照食品安全法规正确合理地使用食品添加剂并不会对人体造成很大危害。从表1中第7题“食用油中含有食品添加剂吗”至第15题“餐饮业可以使用食品添加剂吗”的作答结果看，这9道题的正确率均很低，说明餐饮从业人员不能很好地掌握各种食品添加剂的使用标准，从而影响了食品添加剂在餐饮业中的合理使用。 3.餐饮从业人员获取食品添加剂知识的途径
从餐饮从业人员获取食品添加剂知识的途径来看（见表2），食品添加剂知识获得主要以网络为主，占62.35%;其次是电视，占20.18%;而从报纸杂志、亲朋好友等途径获取食品添加剂知识的情况最少。我们发现，当今社会，随着科学技术的日新月异，网络在人们的日常生活中起到了很大的作用，越来越多的人开始通过网络获取信息，随之而来的是读书看报的群体越来越少，这提示我们要重视网络对食品添加剂知识的传播作用。
调查结果还显示，81.90%的被访者表示如果有机会，有兴趣学习了解食品添加剂的相关知识，这提示开展食品添加剂知识培训的可行性。
4.餐饮从业人员对使用食品添加剂的态度
从图1-图4可看出，在被调查的海珠区餐饮从业人员中，绝大部分人（占75.39%）认为食品添加剂只要正确使用并控制在合理的使用剂量内都是安全的;大部分人购买食品时会查看食品标签上的食品添加剂信息，从不看标签上添加剂信息者只占4.44%;一半以上的人（占65.16%）认为食品标签上标注的食品添加剂信息基本可信;绝大部分人（占87.61%）认为食品添加剂最好不用或尽量少用。
四、建议
随着社会经济的发展、人们生活水平的提高，人们外出就餐的机会越来越多，餐饮行业食品安全也越来越受到人们的重视。为提高餐饮从业人员的食品安全意识和食品添加剂知识水平，减少非法添加和滥用食品添加剂事件的发生，建议如下。
1.加强餐饮从业人员食品添加剂知识培训
通过本次调查，我们发现广州市海珠区餐饮从业人员对食品添加剂知识了解甚少，在各类餐馆里，厨师们对食品添加剂的使用往往处于随意状态。因此笔者建议广州市政府食品药品监管部门在开展食品生产企业食品安全知识及法律法规培训时，应增设餐饮从业人员食品添加剂知识培训项目，按照循序渐进，深入浅出、通俗易懂的原则，开展对餐饮从业人员食品添加剂知识的培训工作。培训的内容主要包括食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂种类以及各种食品添加剂的特点、对人体的潜在危害、使用方法、使用范围及最大使用量或残留量等。
2.培训方式应具有针对性和操作性
针对不同文化程度和不同岗位的餐饮从业人员，在开展食品添加剂知识培训时可采用不同的培训和考核方法。对餐饮单位的厨师和管理人员，政府食品药品监管部门可对其進行集中培训和考核;对餐饮单位的餐厅服务员和其他岗位人员，可由餐饮单位内部组织培训和考核，政府食品药品监管部门对其培训效果进行抽查。对外省市来穗、年龄较小、从业年限较短、文化程度较低的餐饮从业人员，应加大对其进行培训的力度。另外，对餐饮从业人员的培训不能采取一刀切的形式，应因地制宜地利用可行的培训方法，如培训班、讲座、录像、小组讨论、参观等，尤其应结合当前社会信息传播的特点，更多借助网络等公众容易获得的平台开展宣传教育。
3.把食品添加剂知识培训和监督检查结合起来
一方面，对餐饮从业人员有针对性地开展食品添加剂知识培训，全面提高从业人员的食品添加剂知识水平和食品安全知识水平，进而促进餐饮从业人员科学合理地使用食品添加剂，改善食品卫生状况，减少食品安全隐患。另一方面，应加强对餐饮单位的检查力度，一是要定期检查餐饮单位开展食品添加剂知识培训工作的情况，对出现从业人员未参加食品添加剂知识培训的情况，一经发现，给予行政处罚;二是食品药品监督管理部门要加大对食品添加剂使用情况的监督执法和监测力度，对非法添加和滥用食品添加剂的餐饮单位应依法严肃处理。
参考文献：
[1]中华人民共和国食品安全法.北京：法律出版社，2009.
[2]卫生部.GB2760-2011食品添加剂使用标准.北京：中国标准出版社，2011.
[3]国家食品药品监督管理局.关于做好《餐饮服务许可证》启用及发放工作的通知.国食药监许[2009]257号.
[4]段艳红，马鹏举.大学生食品添加剂安全性认知研究.安徽农业科学，2015，43（28）：285-287.
[5]陆海庆，吴东美，谢振发，等.南方三省市食品添加剂认知情况调查分析.食品安全导刊，2017，（2）：33-35.
[6]张华明，闫镝，霍晓宁，等.北京市居民食品添加剂知信行调查.中国健康教育，2012，28（1）：52-54.
者简介：邓桂兰（1978- ），女，江西新余人，广东轻工职业技术学院，讲师，硕士研究生，主要研究方向：餐饮管理与食品安全