【摘 要】
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目的：β-葡萄糖苷酶是葡萄酒中结合态香气物质释放的关键酶，但其活性受诸多因素的影响。本研究旨在从酒酒球菌自身耐酸能力的视角去分析评估菌株糖苷酶活性，探索酸胁迫下不同耐
【机 构】
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西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西省葡萄与葡萄酒工程技术中心,西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站
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目的：β-葡萄糖苷酶是葡萄酒中结合态香气物质释放的关键酶，但其活性受诸多因素的影响。本研究旨在从酒酒球菌自身耐酸能力的视角去分析评估菌株糖苷酶活性，探索酸胁迫下不同耐酸表型酒酒球菌与其β-葡萄糖苷酶活性之间存在的相关性关系。方法：结合利用离子注入诱变与胁迫环境筛选的方式，获得耐酸（pH3.0）、酸敏（pH9.0）突变酒酒球菌菌株，对其β-葡萄糖苷酶的活力进行测定，并筛选3组酸胁迫下表型差异大的β-葡萄糖苷酶基因送样测序。结果：耐酸突变酒酒球菌的β-葡萄糖苷酶酶活力是出发菌株的2～4倍，是相应酸敏突变株的2
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