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枣酒是值得推崇的本土特色保健饮品。枣酒的发酵可分为酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵。酒精发酵得以进行的关键是酵母，苹果酸-乳酸发酵进行的关键是乳酸菌，因而酵母和乳酸菌的选择对枣酒品质具有决定性作用。安全指标甲醇的控制是枣酒生产中的严峻问题．而品质指标高级醇的控制亦为难点。对枣酒生产中酵母与乳酸菌的选育、甲醇与高级醇控制相关研究进行概述，提出未来研究方向为选育枣酒专用型酵母和乳酸菌。深入挖掘甲醇与高级醇产生机理，并在保证枣酒品质的基础上有效控制甲醇与高级醇含量，为枣酒工艺的理论研究提供参考。