【摘 要】
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采用离子色谱、氨基酸分析仪和电子舌对不同发酵阶段红腐乳的滋味化合物及滋味特征进行检测,并对结果进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和层次聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA)。结果表明,发酵过程中红腐乳样品共鉴定出17种游离氨基酸,6种有机酸和8种滋味属性。总游离氨基酸含量在前酵和后酵阶段显著增加,而总有机酸含量在前酵和后酵中期显著增长(P<0.05)。大多数的游离氨基酸和有机酸的含量在前酵和后酵阶段均显著增加(P
【机 构】
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北京食品科学研究院,北京工商大学食品质量与安全北京实验室
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400500),北京工商大学食品质量与安全北京实验室开放课题(FQS-202011)。
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采用离子色谱、氨基酸分析仪和电子舌对不同发酵阶段红腐乳的滋味化合物及滋味特征进行检测,并对结果进行主成分分析(principal component analysis,PCA)和层次聚类分析(hierarchical cluster analysis,HCA)。结果表明,发酵过程中红腐乳样品共鉴定出17种游离氨基酸,6种有机酸和8种滋味属性。总游离氨基酸含量在前酵和后酵阶段显著增加,而总有机酸含量在前酵和后酵中期显著增长(P<0.05)。大多数的游离氨基酸和有机酸的含量在前酵和后酵阶段均显著增加(P
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