【摘 要】
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利用Peleg模型方程和低场核磁共振技术(LF-NMR)对豌豆浸泡吸水过程进行研究,目的是通过新的角度来解释豌豆浸泡过程中水分子的动态变化,通过把豌豆浸泡在不同水合温度和不同浸泡时长的环境中,每隔1 h测定其含水量、脉冲信号幅值、弛豫时间.结果表明,在25～40℃浸泡条件下,豌豆中的含水量可以用Peleg方程进行模拟,得到常数K1、K2,其中K1随着温度的升高而递减,相对误差E均小于10％,以及活化能(Ea)为32.01 kJ/mol;此外,豌豆在浸泡过程中出现3种状态的水(强结合水、弱结合水、自由水),
【机 构】
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天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津 300134
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利用Peleg模型方程和低场核磁共振技术(LF-NMR)对豌豆浸泡吸水过程进行研究,目的是通过新的角度来解释豌豆浸泡过程中水分子的动态变化,通过把豌豆浸泡在不同水合温度和不同浸泡时长的环境中,每隔1 h测定其含水量、脉冲信号幅值、弛豫时间.结果表明,在25～40℃浸泡条件下,豌豆中的含水量可以用Peleg方程进行模拟,得到常数K1、K2,其中K1随着温度的升高而递减,相对误差E均小于10％,以及活化能(Ea)为32.01 kJ/mol;此外,豌豆在浸泡过程中出现3种状态的水(强结合水、弱结合水、自由水),随着浸泡温度的升高,自由水和结合水的含量呈现先增加后平衡的趋势,且温度越高,达到平衡时间越短,最终确定最佳的浸泡时间为10 h.
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