【摘 要】
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提出两步酶法(包括发芽和均相反应2个阶段)生产γ-氨基丁酸(GABA)的新方法.以大豆为原料,采用两步酶法生产GABA,讨论了Ca2+对大豆发芽和均相反应过程中蛋白酶和谷氨酸脱羧酶
【机 构】
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南京工业大学食品与轻工学院材料化学工程国家重点实验室 江苏南京211816;日本秋田县立大学生物资源学部 日本秋田010-0195;
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提出两步酶法(包括发芽和均相反应2个阶段)生产γ-氨基丁酸(GABA)的新方法.以大豆为原料,采用两步酶法生产GABA,讨论了Ca2+对大豆发芽和均相反应过程中蛋白酶和谷氨酸脱羧酶活力,以及谷氨酸游离和GABA生成的影响.实验结果表明,不同浓度的Ca2+对这两种酶分别表现出激活和抑制作用.在发芽过程中,蛋白酶和谷氨酸脱羧酶的活力,以及GABA和游离谷氨酸的含量随发芽时间呈先上升后下降的趋势.在浸泡液CaCl2浓度3.0 mmol/L、发芽时间60h的条件下,发芽大豆中GABA和游离谷氨酸的含量分别为111.9 mg/(100 g干物大豆)、224.8 mg/( 100 g干物大豆).在均相反应过程中,GABA和游离谷氨酸的含量增加.在固体含量20 g/100 mL、反应时间2h的条件下,游离谷氨酸含量在料液CaCl2浓度为1.0 mmol/L时达到最大值369.9 mg/(100g干物大豆),GABA含量在CaCl2浓度为3.0 mmol/L时达到最大值316.1 mg/(100 g干物大豆).采用两步酶法可充分发挥大豆内源酶的活力,生产出游离谷氨酸和GABA含量都较高的食品材料.
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