农民厨师也赚钱

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  偷学厨艺
  
  1973年7月,郭栓海出生在安徽省宿县鞠湖乡一个贫穷的农民家庭。初中因贫失学,1989年11月他跟着一位同乡去北京语言大学学生食堂做洗碗工。每天早上五六点钟就要起床干活,一直到晚上11:30分关门,一天要工作16个多小时,除了洗碗还要做很多比如择菜等工作,然而工资却很低只有150块一个月。
  做了一段时间的洗碗工后,郭栓海发现:在食堂里,厨师最受老板器重,越是手艺好的厨师,工资和地位就越高。因此,他决定无论如何也要当上厨师。
  他就主动帮厨师们切菜,最后在指头上都缠满纱布的时候,他终于学会了切。又开始学习炒菜。他除了细心观察师傅们炒菜外,还到书店买了许多烹调方面的书籍。一天,因为一个厨师生病,在傍晚就餐高峰时,大厨便让郭栓海为一名学生炒一盘蚝油生菜。这是很简单的一道菜,郭栓海觉得自己炒得不错,没想到点这道菜的学生却嫌菜咸了,闹到食堂领导那儿要求更换。第一次炒菜就遭到失败,郭栓海难过极了。但事后,领导并没有批评他,反而鼓励他多向大厨学习,早日炒出美味的菜来……
  郭栓海对食堂领导非常感激,这之后他工作起来更加投入了。一年后,他不仅能熟练地按照菜单子炒菜了,而且他做的水煮牛肉、糖醋里脊和宫保鸡丁几道菜很受学生们的欢迎,好多学生都点名要郭栓海炒。這时,他的工资涨到了500元,还被提升为炊事班长。
  
  机会垂青有准备的人
  
  1998年,北京语言大学后勤处决定将学校的12个学生食堂向外承包,但需要交5万的风险押金。后勤处长告诉他如果他愿意承包,就只交一半押金。
  他回家筹到2.5万,开始做起了老板。郭栓海承包食堂以后,根据该校大部分学生都来自农村的特点,将饭菜价格订得很低。然而,自他开业后,前来吃饭的学生不像他预料的那样多,而且还在逐渐减少,通过观察,郭栓海发现:特色是吸引来自四面八方的学子的保证。于是,他让自己的食堂准备了酸、辣、咸、甜等各种口味的菜肴,供学生们选择。这一措施果然奏效,到他食堂就餐的学生开始逐渐增多。两个月以后,前来吃饭的人数比承包之初几乎翻了一番,但奇怪的是效益却还有亏损。他觉得这不是价格太低的缘故,应该是内部的问题。经过调查发现:内部有很多不成熟的地方,偷占拿食堂的东西,还有很多蔬菜不能物尽其用,所有这些都是造成亏损的巨大原因。比如购回的食用油,竟然整桶整桶地丢,而一桶就是180公斤,价值2000元。经过整顿,食堂开始盈利。
  
  开始扩充
  
  然后他开始大力的整顿人力资源。发现使用北京市的厨师和服务人员,不仅开出的工资比较高,而且因他们有着本地人的优越感,不太好管理;如果改用农民工,不仅工钱低些,相对也好管理。他回到老家,在村里挑了20多名身强力壮的人来为他打工。他每月发给他们400元工资,只相当于北京市员工工资的三分之一,而他们对此已经十分满意了。
  由于承包的食堂渐渐多了,郭栓海便一改过去各个食堂独立采购原料为集中统一采购,然后向11个食堂派送。11个食堂每天的食谱都不同,这样做的结果,不仅提高了学生对食堂饭菜的满意度,而且节约了不少采购成本,使承包效益大大提高。
  为了满足一些请客和生日聚会的需要,他将其中两个食堂进行了较高档次的装修,设置了容纳一桌、两桌和四桌等不同的雅间,主营特色饭菜,而价格却比外面的餐馆低得多。这一招很有吸引力。此后,学生们再有聚会或宴请,一般都不出校门了,而且连很多教职员工也常来食堂就餐和请客。
  为了将食堂每名员工的积极性最大限度地调动起来,在经过反复调查、验证后,郭栓海拿出了一套对食堂的管理办法:在经营上将食堂分为几个区域“承包”给“大厨”个人,员工工资由各“大厨”负担,对承包人来讲,生意好,每月自由支配的钱就多些,这样一来既便于管理,又有良好的效益。经过两个月的实践证明,这种管理模式是成功的。
  2000年9月,经学校后勤处协调,郭栓海独自承包下了北京语言大学等其它11个学生食堂。至此,他已成了这所大学1.5万名学生的名副其实的生活总管。
  (实习编辑 梅杰)
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