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辩证施食话药膳
赵 云
中国药膳是中药与食物的配方：但也不是中药与食物的简单相加，而是在中医辩证施治的理论指导下，用中药、食物和调料3者精制而成的一种既有药物功效，又有食物的美味和营养，既能充饥，又能用以防病治病、强身益寿、满足口福的特殊膳食。
对于药膳，人们还存在着不少模糊，甚至错误的认识，因此，必须强调它不是单纯的食疗。食疗是根据食物的寒、凉、热、补等性质来预防疾病，而中国药膳是中药与食物的配方：但也不是中药与食物的简单相加，而是在中医辨证施治的理论指导下，用中药、食物和调料3者精制而成的一种既有药物功效，又有食物的美味和营养，既能充饥，又能用以防病治病、强身益寿、满足口福的特殊膳食。
药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，将“良药苦口”变为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药和膳食的一种特殊的、深受百姓喜爱的特殊剂型，也是人类对食物不断深入研究和发展的重要课题。
一、药膳的特点
1．以中医理论为基础，辩证施膳
药膳是以中医的阴阳五行学说、脏腑经络学说为基础，结合个体差异、季节时令、地理环境因人施膳。在中医看来，每一种食物都如同中药一样，具有不同的性味，可以根据人们的体质和病症进行辨证施膳，这是药膳食疗的精髓，也是唯一与现代营养学不同的独特之处。凡是气虚的，当用补气药膳：凡是血虚的，当使用补血的药膳。作为辅助治疗，使药物与药膳相互补充，相互辅佐。例如慢性胃炎患者，若症属胃寒者，宜服良附粥；症属胃阴虚者，宜服玉石梅楂饮。药膳既不是一般的中药方剂，又有别于普通食物，他强调中药与食物的合理搭配，在药物与食物的配伍组方上，按药物食物的性质，有目的地进行选择调配组合，而不是随意的凑合。它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威的一类膳食。因此，在食用药膳时应在辨证论治的原则下，选用对症的食物和药材，才能发挥药膳的作用。如同为咳嗽，风寒咳嗽用葱白粥；肺阴虚燥热咳嗽用百合银杏粥；而风热咳嗽则用贝母桑叶梨汁。只有掌握了正确的诊断，才能达到药膳的防病治病、强身益寿、美容美体之目的。
2．药膳以中国传统烹饪工艺为手段
通过蒸、煮、炖、浸泡等方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的有效作用。今天的药膳在保留传统品种煲、羹、粥的基础上发展了药膳包子、药膳饺子、药膳馒头，并不断增加新品种，如药膳罐头、药膳糖果等等。随着产品的不断完善，中国药膳开始走向世界，不少药膳罐头和中药保健饮料、药酒等已销往国际市场。有的国家已经开设药膳餐厅。国际上一些学术界和工商界人士十分关注中国药膳这一特殊的功能性膳食，聪明的投资商们瞄准市场，组织开展药膳学术交流会与技术合作等活动。在现代信息社会和资源共享的有利条件下，营养学的研究必将大大推进药膳这朵医苑奇葩在中国传统饮食文化和传统医学的大发展。
3．药膳以防病治病强身养生为目的
这是有别于药物治疗的特点之一。药膳多为平和之品，药膳与治病服药不同，它是在治疗疾病期间，通过对症选择性地进食，对疾病加以调养，改善体内风、寒、暑、湿、燥、火的平衡，辅助药物发挥疗效。对于无病之人，用药膳调节机体阴阳、寒热、虚实，能起到防病强身延年益寿之效。
4．药膳可口，服食方便
药膳强调的是一个膳宇，是以食物为主，配以适量的药材。由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，以及现代烹饪技术在口感、色泽方面的不断改进，因此，药膳没有过多的药物异味，满足了人们“厌于药、喜于食”的天性。而且药膳取材广泛，易于普及。
二、药膳的应用原则
药膳与药物不同，药物重在治病，见效快；药膳多用以养身防病，见效慢。药膳虽有治病作用，但药膳不能代替药物疗效，要正确对待药膳与药物的关系。对慢性病、老年病，部分男科病、妇科、儿科疾病的保养调理与治疗作用药膳又优于药疗。因此，药膳的使用要有针对性，针对不同的疾病和疾病的不同阶段，采用不同的药膳配方。据中国药膳研究会专家黄鸣峰介绍，药膳的食用有4大原则：
1．辩证施膳不同体质、不同病症用不同的药膳，如虚弱者宜补益，体壮者清补，阳虚者温补，阴虚者滋阴。
2．辨病施膳有些药膳对某些病有专效，如治消渴病可用荞麦人参面，治肝病选扶正固本、清热解毒、活血化瘀、软坚散结的中药加入膳食中调配。
3．因人施膳人体是一个有机的整体，受自然界气候、环境变化的影响，过度劳累、精神刺激、生活饮食不节等使机体失衡，产生各种疾病。不同年龄层次的人选用药膳不同。如小儿药膳要高营养，以补后天之本；青年人药膳以五畜为益，选助阳、生津药材；中年人以补气补血，调理脏腑功能，选用补肾、健脾、舒肝理气的药材；老年人以五谷为养，选清淡、熟软、易消化吸收、健脾开胃、补肾填精、活血通脉、通便及益寿的药粥、汤等药膳。
4．因时施膳一年中存在春温、夏热、暑湿、秋凉而燥及冬寒的特点，所以要根据不同的季节选用不同的药膳。如春宜升补，充分调动人体的阳气，使气血调和；夏宜清补，以调节人体阴阳气血；长夏宜淡补，利湿健脾，达到气血生化有源；秋宜平补，气候干燥，应行阴阳平衡的滋补：冬宜温补，冬季寒冷，以温热大补调节脏腑气血，使机体适应自然界的变化。
药膳这一功能性食品，在新世纪里虽然已引起重视，但能否普及，能否对人们的膳食带来一次大的变革，这要取决于人们对功能性食品的充分认识和功能性食品在色、香、味、品种和原料、制作、功效等方面的不断改进和提高。另外，人们在“回归大自然”的呼声中还需保持清醒的头脑，依据科学理论，正确选择适合个人体质状况的药膳，以保身强体健。
餐桌素山珍保健之良药
张 乾
在素食植物中，香菇、木耳、黄花莱和竹笋被称为“四大素山珍”，它们既是餐桌上的美味佳肴，又是祛病健身之良药，受到人们的青睐。
香菇
香菇是首屈一指的有益于健康的食品，自古以来就有“上帝的食品”、“山珍之王”等美称。它以鲜嫩可口、香郁袭人的独特风味成为宴席上的珍贵佳肴。香菇又是一种药用真菌，它含有香菇多糖、香菇素、维生秦D源、腺苷等多种有效成分，具有提高人体免疫力、抗病毒的效果，同时可治佝偻病、助发牛痘、防治感冒等功能。
香菇肉质脆嫩，新鲜者食之清香可口；烤干者，香味独特。高雅之堂，可与海珍鱼翅争位；茅屋土舍，能与时鲜蔬菜同烹，实乃厨中之珍品。 香菇的药用价值也很高，元代吴端的《日用本草》说它“益气，不饥，治风破血”。《本草逢原》称其“大益胃气”。香菇熟食，能补气强身，益胃助食。凡年高体弱、久病气虚、症见气短乏力、食欲不振、小便频数或不禁者，实为食疗佳品。
时至今日，对香菇的研究有了许多新发现。香菇中含有抗癌物质香菇多糖，有较强的抗肿瘤活性，间接杀灭癌细胞，防止癌细胞的扩散，能增强机体免疫力。香菇含有干扰素诱生剂，可诱发体内干扰素的产生，具有防治流感的作用。香菇中含有一种核酸类物质，可抑制血清和肝脏中胆固醇的增加，有阻止血管硬化的作用。香菇中含有麦角固醇，经人体吸收后可转化为维生素D，因而可防治佝偻病和贫血。香菇还含有30多种酶和18种氨基酸，可以调节人体的新陈代谢，帮助消化、降低血压，诚为中老年强身健体之良药。
黑木耳
黑木耳素有“素中之荤”的美名，营养价值颇高。可制作多种菜肴，用作主料或配料皆宜，多用来凉拌、炒菜、做汤或甜羹，入口柔脆滑爽，肉质细腻，风味独特。
黑木耳自古以来就是我国著名的食用菌和药用菌，其性平甘，能活血化瘀，益气强身，子实体富含胶质，有润肠、清肺的功能，是棉、麻、毛纺织和矿山工人的理想保健食品。此外，黑木耳能降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化。
黑木耳的药用价值，古医籍中亦颇多记载。《饮膳正要》言其：“利五脏，宣肠胃”。《随息居饮食谱>谓之：“补气耐饥，活血，治跌打损伤；凡崩淋血痢，痔患肠风，常食可疗。”中医认为，黑木耳具有补气益智、滋阴润燥、补血活血、养胃润肠等功效，适用于高血压、崩中漏下、痔疮出血、血痢、贫血、失眠、慢性胃炎、慢性支气管炎、多尿、白细胞减少、扁桃体炎等病症患者的辅助食疗。
现代医学研究发现，黑木耳中的多糖有一定的抗癌作用，可用于肿癌病人的辅助食疗。黑木耳中的一种核酸物质，可显著降低血中胆固醇的含量。黑木耳中的胶质可将残留在人体消化系统内的灰尘杂质等吸附集中排出体外，从而可以清胃涤肠。经常食用黑木耳还可以抑制血小板凝集，对冠心病和脑血管病患者颇为有益。
黄花
黄花菜又名金针菜，它含有蛋白质，脂肪，糖，钙，磷，铁，维生素B1、B2、C及多种氨基酸，是儿童、孕妇、老人的良好食品，也是高级宴会上不可缺少的干菜珍品。它的食用方法很多，可炒、煮、熘、烧，也可做汤，其配料荤素皆宜。
黄花菜不仅是名花佳卉、营养丰富的蔬菜，也是良好药物。《日华子本草》言其治“小便赤涩，身体烦热，除酒疸。”《本草图经》谓：“安五脏，补心志，明目，利胸膈。”《随息居饮食谱》说它“甘平利隔，清热养心，解忧解忿。”《本草纲目》认为能“消食，利湿热，补虚下奶，平肝利尿，消肿止血。”有许多病症皆可食黄花以辅助治疗，如妇女脾虚型妊娠水肿、痢疾及腹痛症、黄疸型肝炎、失眠、尿血、小便刺痛、内痔出血等，均可食治之。民间用黄花菜30 g，百合30 g，大枣20枚，糯米50 g，熬煮成粥，服食，可安神镇静，对虚烦不眠者，效果颇佳。
鲜黄花菜中含有一种名叫秋水仙碱的物质，进入人体后，经氧化生成的二秋水仙碱对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可以使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。因此，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。由于秋水仙碱是水溶性的，所以可以将鲜黄花菜在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡，冲洗，使秋水仙碱最大限度地溶于水中，此时再行烹调，可保安全食用。食用鲜黄花菜后，一旦出现呕吐、腹泻等症状，不必惊慌，尽快到正规医院就诊。同时也可先自行采用简易方法进行催吐，以减少有毒物质吸收，但不要自行乱服药物，以免加重病情。
竹笋
竹笋种类很多，按时节大致可分为冬笋、春笋和夏笋，尤以冬笋为佳，它色洁白，质细嫩，味清鲜，素有“竹笋之王”的美称。竹笋营养丰富，内含人体必需的氨基酸，还含蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质等。竹笋的最大优点是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维。高血压、动脉硬化症、冠心病、糖尿病的患者，多食竹笋是大有益处的。竹笋的吃法很多，无论配荤、配素、配辛、配甜、配咸，从家常便餐到山珍海味皆可。以笋作馔花样百出，仅以笋为主料，可以烹制出各种风味和著名佳肴，如清炒竹笋、酱烧冬笋、冬笋烧豆腐、春笋炒虾仁、鲜笋蘑菇汤等，都各有风味，令人食而不忘。
竹笋还可入药。孙思邈在《千金方》中说：“主消渴，利水道，益气力。”《本草纲目》中也说：“益气，祛热，消痰、爽胃。肺热咳嗽、胃热嘈杂者，食笋可医。”中医学认为，竹笋具有清胃热、肺热之功，能改善胃炎嘈杂症和支气管炎痰多之症。胃肠运化受阻、胸脘胀满、二便不利者，常食竹笋大有好处。
赵 云
中国药膳是中药与食物的配方：但也不是中药与食物的简单相加，而是在中医辩证施治的理论指导下，用中药、食物和调料3者精制而成的一种既有药物功效，又有食物的美味和营养，既能充饥，又能用以防病治病、强身益寿、满足口福的特殊膳食。
对于药膳，人们还存在着不少模糊，甚至错误的认识，因此，必须强调它不是单纯的食疗。食疗是根据食物的寒、凉、热、补等性质来预防疾病，而中国药膳是中药与食物的配方：但也不是中药与食物的简单相加，而是在中医辨证施治的理论指导下，用中药、食物和调料3者精制而成的一种既有药物功效，又有食物的美味和营养，既能充饥，又能用以防病治病、强身益寿、满足口福的特殊膳食。
药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，将“良药苦口”变为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药和膳食的一种特殊的、深受百姓喜爱的特殊剂型，也是人类对食物不断深入研究和发展的重要课题。
一、药膳的特点
1．以中医理论为基础，辩证施膳
药膳是以中医的阴阳五行学说、脏腑经络学说为基础，结合个体差异、季节时令、地理环境因人施膳。在中医看来，每一种食物都如同中药一样，具有不同的性味，可以根据人们的体质和病症进行辨证施膳，这是药膳食疗的精髓，也是唯一与现代营养学不同的独特之处。凡是气虚的，当用补气药膳：凡是血虚的，当使用补血的药膳。作为辅助治疗，使药物与药膳相互补充，相互辅佐。例如慢性胃炎患者，若症属胃寒者，宜服良附粥；症属胃阴虚者，宜服玉石梅楂饮。药膳既不是一般的中药方剂，又有别于普通食物，他强调中药与食物的合理搭配，在药物与食物的配伍组方上，按药物食物的性质，有目的地进行选择调配组合，而不是随意的凑合。它是取药物之性，用食物之味，食借药力，药助食威的一类膳食。因此，在食用药膳时应在辨证论治的原则下，选用对症的食物和药材，才能发挥药膳的作用。如同为咳嗽，风寒咳嗽用葱白粥；肺阴虚燥热咳嗽用百合银杏粥；而风热咳嗽则用贝母桑叶梨汁。只有掌握了正确的诊断，才能达到药膳的防病治病、强身益寿、美容美体之目的。
2．药膳以中国传统烹饪工艺为手段
通过蒸、煮、炖、浸泡等方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的有效作用。今天的药膳在保留传统品种煲、羹、粥的基础上发展了药膳包子、药膳饺子、药膳馒头，并不断增加新品种，如药膳罐头、药膳糖果等等。随着产品的不断完善，中国药膳开始走向世界，不少药膳罐头和中药保健饮料、药酒等已销往国际市场。有的国家已经开设药膳餐厅。国际上一些学术界和工商界人士十分关注中国药膳这一特殊的功能性膳食，聪明的投资商们瞄准市场，组织开展药膳学术交流会与技术合作等活动。在现代信息社会和资源共享的有利条件下，营养学的研究必将大大推进药膳这朵医苑奇葩在中国传统饮食文化和传统医学的大发展。
3．药膳以防病治病强身养生为目的
这是有别于药物治疗的特点之一。药膳多为平和之品，药膳与治病服药不同，它是在治疗疾病期间，通过对症选择性地进食，对疾病加以调养，改善体内风、寒、暑、湿、燥、火的平衡，辅助药物发挥疗效。对于无病之人，用药膳调节机体阴阳、寒热、虚实，能起到防病强身延年益寿之效。
4．药膳可口，服食方便
药膳强调的是一个膳宇，是以食物为主，配以适量的药材。由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，以及现代烹饪技术在口感、色泽方面的不断改进，因此，药膳没有过多的药物异味，满足了人们“厌于药、喜于食”的天性。而且药膳取材广泛，易于普及。
二、药膳的应用原则
药膳与药物不同，药物重在治病，见效快；药膳多用以养身防病，见效慢。药膳虽有治病作用，但药膳不能代替药物疗效，要正确对待药膳与药物的关系。对慢性病、老年病，部分男科病、妇科、儿科疾病的保养调理与治疗作用药膳又优于药疗。因此，药膳的使用要有针对性，针对不同的疾病和疾病的不同阶段，采用不同的药膳配方。据中国药膳研究会专家黄鸣峰介绍，药膳的食用有4大原则：
1．辩证施膳不同体质、不同病症用不同的药膳，如虚弱者宜补益，体壮者清补，阳虚者温补，阴虚者滋阴。
2．辨病施膳有些药膳对某些病有专效，如治消渴病可用荞麦人参面，治肝病选扶正固本、清热解毒、活血化瘀、软坚散结的中药加入膳食中调配。
3．因人施膳人体是一个有机的整体，受自然界气候、环境变化的影响，过度劳累、精神刺激、生活饮食不节等使机体失衡，产生各种疾病。不同年龄层次的人选用药膳不同。如小儿药膳要高营养，以补后天之本；青年人药膳以五畜为益，选助阳、生津药材；中年人以补气补血，调理脏腑功能，选用补肾、健脾、舒肝理气的药材；老年人以五谷为养，选清淡、熟软、易消化吸收、健脾开胃、补肾填精、活血通脉、通便及益寿的药粥、汤等药膳。
4．因时施膳一年中存在春温、夏热、暑湿、秋凉而燥及冬寒的特点，所以要根据不同的季节选用不同的药膳。如春宜升补，充分调动人体的阳气，使气血调和；夏宜清补，以调节人体阴阳气血；长夏宜淡补，利湿健脾，达到气血生化有源；秋宜平补，气候干燥，应行阴阳平衡的滋补：冬宜温补，冬季寒冷，以温热大补调节脏腑气血，使机体适应自然界的变化。
药膳这一功能性食品，在新世纪里虽然已引起重视，但能否普及，能否对人们的膳食带来一次大的变革，这要取决于人们对功能性食品的充分认识和功能性食品在色、香、味、品种和原料、制作、功效等方面的不断改进和提高。另外，人们在“回归大自然”的呼声中还需保持清醒的头脑，依据科学理论，正确选择适合个人体质状况的药膳，以保身强体健。
餐桌素山珍保健之良药
张 乾
在素食植物中，香菇、木耳、黄花莱和竹笋被称为“四大素山珍”，它们既是餐桌上的美味佳肴，又是祛病健身之良药，受到人们的青睐。
香菇
香菇是首屈一指的有益于健康的食品，自古以来就有“上帝的食品”、“山珍之王”等美称。它以鲜嫩可口、香郁袭人的独特风味成为宴席上的珍贵佳肴。香菇又是一种药用真菌，它含有香菇多糖、香菇素、维生秦D源、腺苷等多种有效成分，具有提高人体免疫力、抗病毒的效果，同时可治佝偻病、助发牛痘、防治感冒等功能。
香菇肉质脆嫩，新鲜者食之清香可口；烤干者，香味独特。高雅之堂，可与海珍鱼翅争位；茅屋土舍，能与时鲜蔬菜同烹，实乃厨中之珍品。 香菇的药用价值也很高，元代吴端的《日用本草》说它“益气，不饥，治风破血”。《本草逢原》称其“大益胃气”。香菇熟食，能补气强身，益胃助食。凡年高体弱、久病气虚、症见气短乏力、食欲不振、小便频数或不禁者，实为食疗佳品。
时至今日，对香菇的研究有了许多新发现。香菇中含有抗癌物质香菇多糖，有较强的抗肿瘤活性，间接杀灭癌细胞，防止癌细胞的扩散，能增强机体免疫力。香菇含有干扰素诱生剂，可诱发体内干扰素的产生，具有防治流感的作用。香菇中含有一种核酸类物质，可抑制血清和肝脏中胆固醇的增加，有阻止血管硬化的作用。香菇中含有麦角固醇，经人体吸收后可转化为维生素D，因而可防治佝偻病和贫血。香菇还含有30多种酶和18种氨基酸，可以调节人体的新陈代谢，帮助消化、降低血压，诚为中老年强身健体之良药。
黑木耳
黑木耳素有“素中之荤”的美名，营养价值颇高。可制作多种菜肴，用作主料或配料皆宜，多用来凉拌、炒菜、做汤或甜羹，入口柔脆滑爽，肉质细腻，风味独特。
黑木耳自古以来就是我国著名的食用菌和药用菌，其性平甘，能活血化瘀，益气强身，子实体富含胶质，有润肠、清肺的功能，是棉、麻、毛纺织和矿山工人的理想保健食品。此外，黑木耳能降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化。
黑木耳的药用价值，古医籍中亦颇多记载。《饮膳正要》言其：“利五脏，宣肠胃”。《随息居饮食谱>谓之：“补气耐饥，活血，治跌打损伤；凡崩淋血痢，痔患肠风，常食可疗。”中医认为，黑木耳具有补气益智、滋阴润燥、补血活血、养胃润肠等功效，适用于高血压、崩中漏下、痔疮出血、血痢、贫血、失眠、慢性胃炎、慢性支气管炎、多尿、白细胞减少、扁桃体炎等病症患者的辅助食疗。
现代医学研究发现，黑木耳中的多糖有一定的抗癌作用，可用于肿癌病人的辅助食疗。黑木耳中的一种核酸物质，可显著降低血中胆固醇的含量。黑木耳中的胶质可将残留在人体消化系统内的灰尘杂质等吸附集中排出体外，从而可以清胃涤肠。经常食用黑木耳还可以抑制血小板凝集，对冠心病和脑血管病患者颇为有益。
黄花
黄花菜又名金针菜，它含有蛋白质，脂肪，糖，钙，磷，铁，维生素B1、B2、C及多种氨基酸，是儿童、孕妇、老人的良好食品，也是高级宴会上不可缺少的干菜珍品。它的食用方法很多，可炒、煮、熘、烧，也可做汤，其配料荤素皆宜。
黄花菜不仅是名花佳卉、营养丰富的蔬菜，也是良好药物。《日华子本草》言其治“小便赤涩，身体烦热，除酒疸。”《本草图经》谓：“安五脏，补心志，明目，利胸膈。”《随息居饮食谱》说它“甘平利隔，清热养心，解忧解忿。”《本草纲目》认为能“消食，利湿热，补虚下奶，平肝利尿，消肿止血。”有许多病症皆可食黄花以辅助治疗，如妇女脾虚型妊娠水肿、痢疾及腹痛症、黄疸型肝炎、失眠、尿血、小便刺痛、内痔出血等，均可食治之。民间用黄花菜30 g，百合30 g，大枣20枚，糯米50 g，熬煮成粥，服食，可安神镇静，对虚烦不眠者，效果颇佳。
鲜黄花菜中含有一种名叫秋水仙碱的物质，进入人体后，经氧化生成的二秋水仙碱对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可以使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状。因此，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。由于秋水仙碱是水溶性的，所以可以将鲜黄花菜在开水中焯一下，然后用清水充分浸泡，冲洗，使秋水仙碱最大限度地溶于水中，此时再行烹调，可保安全食用。食用鲜黄花菜后，一旦出现呕吐、腹泻等症状，不必惊慌，尽快到正规医院就诊。同时也可先自行采用简易方法进行催吐，以减少有毒物质吸收，但不要自行乱服药物，以免加重病情。
竹笋
竹笋种类很多，按时节大致可分为冬笋、春笋和夏笋，尤以冬笋为佳，它色洁白，质细嫩，味清鲜，素有“竹笋之王”的美称。竹笋营养丰富，内含人体必需的氨基酸，还含蛋白质、糖、脂肪、维生素、矿物质等。竹笋的最大优点是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维。高血压、动脉硬化症、冠心病、糖尿病的患者，多食竹笋是大有益处的。竹笋的吃法很多，无论配荤、配素、配辛、配甜、配咸，从家常便餐到山珍海味皆可。以笋作馔花样百出，仅以笋为主料，可以烹制出各种风味和著名佳肴，如清炒竹笋、酱烧冬笋、冬笋烧豆腐、春笋炒虾仁、鲜笋蘑菇汤等，都各有风味，令人食而不忘。
竹笋还可入药。孙思邈在《千金方》中说：“主消渴，利水道，益气力。”《本草纲目》中也说：“益气，祛热，消痰、爽胃。肺热咳嗽、胃热嘈杂者，食笋可医。”中医学认为，竹笋具有清胃热、肺热之功，能改善胃炎嘈杂症和支气管炎痰多之症。胃肠运化受阻、胸脘胀满、二便不利者，常食竹笋大有好处。