目的:优化辣椒风味牛油加工工艺,研究浸提过程,为牛油加工应用提供技术支持.方法:以酸价、过氧化值为指标,研究了质量比、加热温度、加热时间3个因素对辣椒风味牛油的品质影响,并对浸提过程的理化指标和挥发性成分进行系统研究.结果:辣椒风味牛油加工条件为m干辣椒:m牛油=20:100,加热温度120℃,加热时间5 min,此条件下辣椒风味牛油品质风味较佳;在恒温浸提过程中,辣椒风味牛油和牛油的酸价、过氧化值都呈上升趋势,但随浸提时间延长,辣椒风味牛油变化趋势比牛油低.应用电子鼻检测到辣椒风味牛油的风味物质有9种,主要是丙醛、甲醇和戊醇以及2-甲基丙烷;不同浸提时间的辣椒风味牛油气味存在一定差异.结论:浸提时间越长,辣椒素类物质含量越多,并且辣椒中的辣椒碱等物质对辣椒风味牛油高温浸提下的过氧化值有一定的抑制作用;不同浸提时长的辣椒风味牛油存在一定的差异.