【摘 要】
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为研究脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响,分别制备添加10%、20%、30%的乳化猪背膘（emulsified pig backfat,EPB）或乳化鸡皮（emulsified chicken skin,ECS）的6组鱼豆腐,
【机 构】
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天津农学院食品科学与生物工程学院、国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心（天津）,天津农学院水产学院、天津市水产生态及养殖重点实验室
【基金项目】
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天津市水产产业技术体系创新团队项目(ITTFRS2017020)
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为研究脂肪添加种类和比例对鱼豆腐品质特性的影响,分别制备添加10%、20%、30%的乳化猪背膘（emulsified pig backfat,EPB）或乳化鸡皮（emulsified chicken skin,ECS）的6组鱼豆腐,并测定其营养成分、色泽、蒸煮损失、质构特性、脂肪酸组成及横向弛豫时间（T2）。结果表明:随着脂肪添加比例的增加,鱼豆腐中的蛋白质和水分含量明显降低,脂肪含量、脂肪酸总量、亮度值（L*）和白度值（W）有升高趋势;添加30%脂肪鱼豆腐的蒸煮损失率最大,弹性和T22峰值最低;与添加ECS的鱼豆腐相比,添加EPB鱼豆腐的脂肪含量、L*、W、T22较高,而蛋白质含量、水分含量、蒸煮损失率及不饱和脂肪酸含量较低。从营养特性、脂肪酸组成、蒸煮损失率、色泽和凝胶特性等各项指标综合分析,在鱼豆腐的实际生产中,添加20%的脂肪比较合适,将EPB和ECS混合添加的效果更好,不仅能有效改善鱼豆腐的脂肪酸及营养组成,得到的鱼豆腐成品口感和色泽俱佳,且成品具有较好的质构特性。
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