【摘 要】
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本文以高白鲑为研究对象,分析其肌肉的基本营养成分以及氨基酸和脂肪酸的含量及其组成,对其进行营养分析及品质评价,并探讨风味物质的组成特征。研究表明,高白鲑肌肉中蛋白质
【机 构】
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上海海洋大学食品学院,新疆鲑鳟鱼工程技术研究中心
【基金项目】
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自治区科技支疆项目(D-8005-17-0012):新疆高白鲑品质评价及保鲜加工物流技术研究与示范
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本文以高白鲑为研究对象,分析其肌肉的基本营养成分以及氨基酸和脂肪酸的含量及其组成,对其进行营养分析及品质评价,并探讨风味物质的组成特征。研究表明,高白鲑肌肉中蛋白质和脂肪含量较高,分别为18.93%和13.87%。氨基酸的含量及其组成完全符合FAO/WHO标准,其中,必需氨基酸种类齐全且均衡性好。不饱和脂肪酸含量高于饱和脂肪酸含量,其中n-3 PUFAs含量高达38.17%,尤其EPA和DHA含量较高。检测出28种挥发性风味物质,其中醛类物质所占比重较大,达48.13%。呈味氨基酸含量丰富,占总游离氨基酸
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