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目的:探讨抗氧化系统与辣椒红色素褪变的关系,为防控病理因素导致的辣椒红素损失提供理论依据.方法:采用外源活性氧·OH、H2O2、O2.-以及过氧化物酶(POD)、过氧化氢酶(CAT)和脂氧舍酶(LOX)作用辣椒红素,探究其稳定性变化.结果:在外源活性氧条件下辣椒红色素不稳定.超氧阴离子(O2-·)释放源——甲基紫精在低浓度(0.8 mmol/L)作用5h后,色素降解明显,色素溶液由红色褪变成浅黄,且浓度越高色素颜色变化越显著(P＜0.05);辣椒红色素在过氧化氢(H2O2)环境下不稳定,8 mmol/L H2O2处理5h后辣椒红色素残存率仅52.76％;羟自由基(·OH)比H2O2对辣椒红色素降解作用更为显著(P＜0.05).在外源活性氧(H2O2)处理的同时添加外源防御酶POD和CAT,辣椒红色素含量降低不明显,活性氧与防御酶共存体系色素褪变较单一活性氧体系缓慢(P＞0.05).LOX粗酶液单独作用5h后,色素溶液澄清颜色褪变明显,且LOX浓度越高,色素的降解程度越明显.作用1～5 h,LOX处理组色素含量明显低于对照组(P＜0.05),说明LOX对色素降解有重要影响.结论:辣椒红色素褪变与辣椒抗氧化系统有着密切的关系,有效控制辣椒采后病菌感染对保护辣椒色素稳定性具有重要意义.