【摘 要】
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为了解我国不同产地及风味腐乳中微生物的多样性。本研究基于高通量测序（high throughput sequencing，HTS）技术，对16种不同产地的腐乳样品中的微生物群落的多样性和差异性展开分析研究。细菌多样性结果显示，在属水平上，腐乳中含量最丰富的是芽孢杆菌属（Bacillus）和乳酸菌属（Lactobacillus），这两个属也分别代表了腐乳发酵后期的优势菌群；真菌多样性结果显示，腐乳中
【基金项目】
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国家留学基金委地方合作项目（10006）； 河南省科技攻关项目（182102110002）； 河南省高等学校青年骨干教师资助计划（2020GGJS265）； 河南省高等学校重点科研项目（21B180002）； 河南省教育厅人文社科指导项目（2021
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为了解我国不同产地及风味腐乳中微生物的多样性。本研究基于高通量测序（high throughput sequencing，HTS）技术，对16种不同产地的腐乳样品中的微生物群落的多样性和差异性展开分析研究。细菌多样性结果显示，在属水平上，腐乳中含量最丰富的是芽孢杆菌属（Bacillus）和乳酸菌属（Lactobacillus），这两个属也分别代表了腐乳发酵后期的优势菌群；真菌多样性结果显示，腐乳中含有大量曲霉属（Aspergillus）和放射毛霉属（Actinmucor sp）等水解酶产生菌；化学成分测定结果显示，不同产地对于腐乳中的化学成分具有一定的影响，腐乳中可溶性蛋白含量以及氨基氮含量与样品中的芽孢杆菌分布呈现正相关；主坐标分析结果显示，16种产地的腐乳样品中的真菌菌群结构与地区存在一定的聚类关系，具体表现为中国东部地区的真菌（ZJ2、ZJ4、ZJ5、ZJ6、SH9、AH11和JX12）可以归为一组，说明腐乳的真菌群落可能受地理因素的影响。本研究加深了对腐乳中微生物群落多样性的了解，为提高传统发酵调味品的品质提供理论支持。
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