【摘 要】
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以罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌球蛋白为研究对象,在不同盐浓度(1,50,150,600 mmol/L NaCl)下,考察适量添加CaCl2对肌球蛋白热诱导凝胶持水性、微观结构及化学作用力的影
【机 构】
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广东海洋大学食品科技学院,广东省水产品加工与安全重点实验室,广东省海洋食品工程技术研究中心,南方海洋科学与工程广东省实验室〔湛江〕
【基金项目】
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广东省现代农业产业技术体系创新团队建设项目(编号:2019KJ150),南方海洋科学与工程广东省实验室(湛江)资助项目(编号:ZJW-2019-07)
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以罗非鱼(Oreochromis niloticus)肌球蛋白为研究对象,在不同盐浓度(1,50,150,600 mmol/L NaCl)下,考察适量添加CaCl2对肌球蛋白热诱导凝胶持水性、微观结构及化学作用力的影响。结果表明,低盐浓度(1~150 mmol/L NaCl)下,热诱导肌球蛋白纤丝迅速聚集,体系呈弱的不透明凝胶,链状交联的凝胶网络结构粗糙、孔隙极大,持水性低,疏水相互作用是维持凝胶的主要化学作用力。当CaCl2添加量为10 mmol/L时,有利于凝胶化过程中肌球蛋白分子结构部分展开,氢键相
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