【摘 要】
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该研究采用Box-Behnken响应面法对以丙酸钙作抑菌剂制备猕猴桃酒的工艺进行了优化,以最优工艺制备猕猴桃酒,对其理化指标进行了检测,并采用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联
【机 构】
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四川工商职业技术学院,四川大学轻纺与食品学院
【基金项目】
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成都市产业集群协同创新项目(2015-cp030031-nc);四川省教育厅项目(18ZB0378);四川工商职业技术学院项目(14NC05)
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该研究采用Box-Behnken响应面法对以丙酸钙作抑菌剂制备猕猴桃酒的工艺进行了优化,以最优工艺制备猕猴桃酒,对其理化指标进行了检测,并采用顶空固相微萃取技术和气相-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性风味物质成分。结果显示,猕猴桃酒最优工艺条件为发酵温度24 ℃,初始pH值为3.5,接种量0.09%,所得猕猴桃酒与以SO2为抑菌剂制得的猕猴桃酒具有相似的理化性质和挥发性风味物质成分组成,但挥发性风味物质含量具有较大差别。
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