【摘 要】
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对黑豆发芽过程中蛋白质及γ-氨基丁酸(GABA)的变化进行探讨,并以γ-氨基丁酸含量和内源蛋白酶活力为指标优化黑豆发芽条件。结果表明:黑豆发芽过程中,蛋白质、必需氨基酸和
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对黑豆发芽过程中蛋白质及γ-氨基丁酸(GABA)的变化进行探讨,并以γ-氨基丁酸含量和内源蛋白酶活力为指标优化黑豆发芽条件。结果表明:黑豆发芽过程中,蛋白质、必需氨基酸和非必需氨基酸的含量增加显著,尤其是天冬氨酸(Asp)和蛋氨酸(Met)含量增加显著,但赖氨酸(Lys)含量显著下降;内源蛋白酶活力先增加后降低;蛋白质平均相对分子质量显著下降;γ-氨基丁酸含量显著增加。最佳发芽条件为浸泡温度38℃,浸泡时间5h,发芽温度28℃,发芽时间6d。该条件下γ-氨基丁酸含量为94.4mg/100g,内源蛋白酶活力为134.68U/ml。
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