美国的牛奶行业已经低迷已久。
　　2019年11月，美国最大的液态奶生产商迪恩食品宣布破产，破产前，迪恩食品掌控着牛奶市场12%的份额，是最大的供应商。两个月后，另一家大型乳制品公司博登乳液也申请了破产保护。过去的半个世纪中，美国的牛奶消耗量下降了37%。
　　然而，植物奶却进入了发展的快车道，仅2019年，基于植物奶的市场就达到了140亿美元。
　　自2016年，燕麦奶品牌Oatly进入北美市场后，包括燕麦奶在内的其它植物奶开始成为消费市场的潮流选择，蒙牛、伊利、维他奶等乳业头部企业也纷纷入局，oatly的市值也一举超过百亿美元。
　　在竞争激烈的植物奶市场下，以色列的一家初创Remilk另辟蹊径，该公司利用微生物来生产牛奶中的关键成分，再将其配制成真正的乳制品。
　　其联合创始人兼首席执行官Aviv Wolff曾表示，现有的牛奶替代品平均含有97%的水，Remilk的产品不仅比市场上的替代品健康，而且比普通牛奶更健康——不含任何乳糖、胆固醇、生长激素和抗生素。

用微生物生产牛奶蛋白

　　Wolff是以色列国防军特种部队的前战斗指挥官，8年兵役退役后，他和魏茨曼科学研究所的Ori Cohavi博士共同创立了Remilk，Cohavi拥有蛋白质生物化学的博士学位。
　　成立之初，两人就野心勃勃，计划制造出可替代的乳制品，以取代基于奶牛的乳制品，其愿景就建立在可持续（包括动物福利），以及口味之上。
　　2020年10月，Remilk在以色列乳制品制造商Tnuva和德国生产商Hochland的牵头下，完成了1130万美元的A轮融资，其它投资方包括风险投资集团OurCrowd、Fresh.Fund、CPT Capital、Tempo Ventures等。
　　在确认牛奶的关键成分是蛋白质后，两人通过获取编码蛋白质的基因，并将其插入到单细胞微生物中，利用微生物发酵的过程，得以产生大量的蛋白质，然后将其干燥成粉末。干燥的蛋白質将出售给乳制品公司，制造商们添加水和脂肪来制造奶酪、酸奶和冰淇淋。
　　“我们正在生产与牛奶产品相同的乳制品，具有相同的味道、质地、弹性、融化度，不含胆固醇和乳糖。”Wolff表示。
　　目前，该公司正在申请专利保护，对于其成分保持缄默，他们曾透露灵感来源于奶酪制作过程。但Wolff曾表示，当与水、椰子油或葵花籽油等植物油以及植物糖混合时，可以生产出具有完全相同的特性、味道和结构的牛奶液体及其衍生物。
　　利用微生物发酵产生蛋白质的过程，不再需要奶牛。“相较于现有的乳制品生产系统，其土地利用率高了100倍，原料效率高25倍，时间效率高20倍，节水效率高10倍。”
　　Remilk还被选为接受为期3个月的ProVegInternational企业孵化器计划的10家初创之一，加入孵化器的初创企业能够得到20，000欧元的赠款，并有可能在计划完成后获得高达1.8万欧元的资金支持。

计划2022年推出首款产品

　　一般情况下，生产一加仑牛奶需要使用多达2000加仑水，现有的乳制品生产系统需要大量温室气体排放，产生大量废物，消耗大量资源。而随着全球人口的增加，20年后，世界将消耗更多的食物和更多的乳制品。
　　这也是Wlff急于商业化首款产品的原因。
　　“我们需要提出一个可持续的解决方案。”
　　但由于全球牛奶价格普遍偏低，该公司无法与液态奶竞争，会专注于奶酪产品。据公开消息，该公司开发的首款产品是类似马苏里拉的奶酪，该产品被证明无论是在外观还是味道上都很相似。虽然Remilk的产品不含有害添加剂，但尚不清楚它是否适合对乳制品过敏的人食用。
　　首款产品的商业化时间将待定，因为其合作伙伴正试图降低蛋白质的生产价格。Wolff的目标是2022年初，提供首款可负担得起的商业产品。
　　该公司还计划制作切达干酪的替代品，切达干酪是所有芝士汉堡的重要组成部分，与麦当劳或汉堡王就生产此类奶酪达成协议可使公司处于良好运营状态，但现阶段Remilk的产品可能过于昂贵。

　　尽管Remilk的首款待商业化产品已比较成熟，但该公司还不允许观察者品尝，该公司曾出于研发目的，与无法区分替代奶酪产品和传统奶酪的独立观众进行过双盲品尝。
　　值得注意的是，Remilk并不是唯一一家致力于替代奶制品的科技公司。例如，澳大利亚Change Foods使用生物工程技术制造无动物奶酪和乳制品;总部位于旧金山的New Culture称在生产“没有牛的奶酪”;德国的Legendairy Foods也使用微生物发酵生产与牛奶相同的蛋白质。
　　Legendairy Foods的方式与Remilk类似。“但我们有非常战略性的商业合作伙伴与我们合作，我们将很快进入市场。”Wolff说道。
　　根据研究公司Markets and Markets的数据，乳制品替代品，包括由大豆、杏仁、椰子、燕麦和大麻制成的植物乳饮料市场预计将从2020年的214亿美元增长到2025年的367亿美元。报告也表示，这些替代品提供了营养优势，例如降低胆固醇水平、降低糖水平和改善心血管健康，所有这些都导致了消费量的增加。
　　尽管市场上的牛奶替代品越来越多，但Remilk认为，他们几乎普遍在三个领域不足：风味、功能和营养。Remilk也正是从这3方面进行了创新。
　　Wolff的这一举措也曾被认为是为素食主义者专门打造的优质产品，他对此也再三解释，Wolff的目标是成为世界上最大的乳制品公司，生产豪华奶酪，解决食品可持续问题才是切实关注的问题。 （综合整理报道）
　　（编辑/费勒萌）