【摘 要】
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以新鲜肉鸽为主要原料,通过对原料加工过程中的浸渍、蒸煮等工艺环节进行研究。结果表明,浸渍最佳条件为鸽肉置于8%食盐溶液中,4℃条件下腌制3 h;最佳蒸煮工艺条件为117℃高
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以新鲜肉鸽为主要原料,通过对原料加工过程中的浸渍、蒸煮等工艺环节进行研究。结果表明,浸渍最佳条件为鸽肉置于8%食盐溶液中,4℃条件下腌制3 h;最佳蒸煮工艺条件为117℃高温蒸煮15 min,鸽肉蛋白质及其他可溶性成分流失量最小,产品感官指标最高。蒸煮后产品,加入鸽肉质量比10%的酒糟和部分复合香辛料进行真空包装,采用108℃下恒温杀菌10 min,可得到风味独特、糟香浓郁、同时满足一定保质期要求的糟香肉鸽产品,20℃条件下的保质期预测可以达到20周。
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