【摘 要】
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利用氨基酸分析仪和气相质谱联用仪（GC-MS）,分析反复冻融条件下的鸡汤氨基酸和脂肪酸变化。结果表明：速冻（冻融1次）鸡汤的氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）和不饱和脂肪酸（UFA）呈显著增
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
【基金项目】
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公益性行业(农业)科研专项《原料理化特性对传统腌腊肉制品品质的影响研究与示范(201303082-7)》;四川科技支撑计划《肉鸡现代产业链关键技术集成研究与产业化示范(12ZC2439)》
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利用氨基酸分析仪和气相质谱联用仪（GC-MS）,分析反复冻融条件下的鸡汤氨基酸和脂肪酸变化。结果表明：速冻（冻融1次）鸡汤的氨基酸总量（TAA）、必需氨基酸（EAA）和不饱和脂肪酸（UFA）呈显著增加（p〈0.05）,而饱和脂肪酸（SFA）显著降低（p〈0.05）。随着反复冻融次数增加,鸡汤TAA、EAA和SFA显著性降低（p〈0.05）,而UFA呈显著性增加（p〈0.05）,甜味、鲜味和苦味的风味氨基酸均呈现增加后减小趋势（p〈0.05）。结论：表明速冻（冻融1次）和反复冻融对鸡汤品质有较大影响。
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