以福鼎大白茶茶树品种鲜叶为原料探究工夫红茶加工过程中不同叶位芽叶的理化变化。结果发现不同叶位芽叶的色泽从揉捻开始由绿逐渐变红，但第二叶的红变程度弱于其他部分；叶片结构和酚类化合物分析结果表明，第一、二叶的叶肉细胞及叶绿体结构均在揉捻时被破坏，说明第一、二叶均从揉捻阶段开始发酵；茶多酚、儿茶素类含量均下降，茶黄素和茶红素含量先增后降和趋于稳定，茶褐素含量一直增加，且均在揉捻时含量变化最大；第一叶与第二叶的儿茶素类总量、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、表儿茶素的氧化率及茶黄素含量差异不显著（P>0.05），说明不同叶位叶片的发酵程度无差异；叶绿素a、叶绿素b、叶绿素类总量均下降，脱镁叶绿素、脱镁脱叶绿醇基叶绿素含量均上升；加工过程中第二叶的叶绿素组分含量均显著高于第一叶（P＜0.05）。