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黑茶属于后发酵茶,渥堆是形成黑茶品质的关键性工序。文章详尽综述了近年来黑茶渥堆的研究进展,指出渥堆的实质是湿热环境、微生物及酶综合作用的结果,从黑茶香气、色泽、滋味等方面概述渥堆过程中功能成分的变化,提出利用接种微生物及添加外源物作为创新渥堆工艺的思路,讨论了包括翻堆设备、发酵罐在内的自动化渥堆车间的开发应用及面临的问题难点,以期为黑茶渥堆工艺的进一步探索提供方向。