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以固态发酵生产的红曲色素为材料,从色素的提取方法、稳定性测试及与氨基酸反应3方面进行研究.结果表明,用板层析方法可分离、制备较纯的橙色素.该色素的热稳定性良好,光稳定性差;酸性条件下较稳定,pH＞5.7时色素可能发生变化,导致吸光值下降,最大吸收峰对应波长发生位移;Na2SO3与H2O2对橙色素有一定的破坏作用,NaCl与蔗糖没有太大影响;不同氨基酸与橙色素会发生不同程度的反应,文中对谷氨酸和橙色素反应生成的衍生物进行了分析,确定出其分子量和结构.