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通过对解脂假丝酵母脂肪酶对鸡脂肪水解条件的控制，得到风味增强的鸡肉味调味剂。确定解脂假丝酵母脂肪酶水解鸡脂肪的工艺条件；分析水解前后主要挥发性物质的变化。在单因素试验基础上，通过正交试验对解脂假丝酵母脂肪酶水解鸡脂肪的工艺条件进行优化，得出最佳工艺条件为：加酶量300U/g鸡脂肪，pH7．25，底物浓度50％；反应温度40℃；摇床转速180r／min。